Разработка технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия. Технологическая карта "ПМ.08 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" Технологические карты мучных кондитерских изделий

На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».

2. Используемое сырье

2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»

4. Технологический процесс

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подается на десертной тарелке.

6. Качество и безопасность

Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

Консистенция: пористая, эластичная.

Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный используемым продуктам.

Запах: свойственный используемым продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

3.3 Пирожное «Корзиночка»

Технологическая схема

Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

областное профессиональное образовательное учреждение

«Суджанский сельскохозяйственный техникум»

Большесолдатский филиал

Технологические карты по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Подготовила: мастер п/о

Носова Татьяна Ивановна.

с.Большесолдатское

2015г.

Название кондитерского изделия: Хлеб формовой

Сборник рецептур: 2012 года

Соль и дрожжи растворяют в теплой воде, добавляют муку, замешивают тесто, ставят на расслойку. Обминают 2 раза, формуют, отделывают, выпекают при температуре 200-280 градусов.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Ватрушка

Сборник рецептур: 2012 года

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Выход

10 шт. 75 г

1 шт. 75 г

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом, раскатывают в виде жгута, диаметром 3 см, делят на куски и скатывают в шарики, укладывают на кондитерский стол на расстойку. После 15 мин расстойки деревянным пестиком делают углубление, в углубление из кондитерского мешка выпускают творог, смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 240 градусов в течении 8 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Пирожки печеные со сладким фаршем

Сборник рецептур: 2012 года

58,0 г

Фарш

250,0

25,0

Для смазки:

Жир для листов

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Выход:

10 шт. по 75 г

1 шт. по 75 г

Дрожжевое тесто приготовляют безопрным способом, обминают 2 раза, тесто разделывают на кондитерском столе на шарики, ставят на расстойку, приготовляют фарш. Яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, формуют пирожки. Выпекают пирожки при температуре 220-240 градусов.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Тесто пресное сдобное сладкое

Сборник рецептур: 2012 года

Мука – 1000 г

Сахар – 250 г

Масло – 250 г

Яйца – 75 г

Вода или сметана – 750 г

Сода – 7 г

Кислота лимонная (если используется вода) – 2 г.

Выход: 1000 г

Муку просевают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размягченное сливочное масло, все быстро перемешивают.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Коржи маковые

Сборник рецептур: 2012 года

100 г

В тестомесильной машине смешивают мак, сметану, яйца, масло, сахар, в течении 10 минут, добавляют муку смешенную с содой, и замешивают тесто до эластичности 2-3 минуты. Тесто охлаждают 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 10 мм, вырезают металлической выемкой полуфабрикат круглой гофрированной формы, укладывают на лист, смазывают жиром, поверхность меланжем. Выпекают при температуре 230 градусов 15 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Песочное тесто

Сборник рецептур: 2012 года

100 г

Масло с сахаром взбивают во взбивальной машине до пышной массы, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). В последнюю очередь засыпают 93% муки, 7% оставляют на подпыл, вымешивают тесто до однородной консистенции 1-2 минуты, при длительном замесе тесто может получится затянутым.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Кекс песочный

Сборник рецептур: 2012 года

14,0

1,4

Жир для смазки форм

11,5

1,15

Выход:

1000 г

100 г

Яичные желтки растирают с сахаром, до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и не прекращая взбивания добавляют крахмал. Готовое тесто перекладывают в подготовленные формы выпекают при температуре 200 градусов. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Песочно-медовый полуфабрикат

Сборник рецептур: 2013 года

Маргарин с сахаром взбить до пышной массы в течении 15 минут, постепенно добавляя яйцо. Мед если густой, растопить на водяной бане, добавить во взбитую массу и взбивать до однородной консистенции. Затем добавить соду, лимонную кислоту, перемешать, всыпать муку и замешивать еще 3-5 минут. Раскатать тесто в пласт толщенной 0,5 см, вырезать нужные формы. Выпекать при температуре 220-250 градусов в течении 8 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Печенье «Праздничное»

Сборник рецептур: 2013 года

Приготовляют сдобное сладкое тесто, раскатывают пласт толщиной 3 мм. Выемками разной формы вырезают лепешки, у половины лепешек вырезают серединки. Выпекают на листах, засланных пергаментной бумагой, в течении 15-12 минут при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Охлаждают целые половинки смазывают вареной сгущенкой, сверху кладут половинки с вырезанной серединой. Середины заполняют растопленным молочным или темным шоколадом. Наносят красивые узоры, разводы из белого шоколада. Середину печенья можно наполнить густым малиновым, вишневым джемом или джемом из красной смородины.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Лимонный пирог

Сборник рецептур: 2013 год

8,0

Сахар

150,0

15,0

Жир для смазки форм

10,0

1,0

Выход

1000 г

100 г

Сахар, маргарин, взбивают до пышной массы, постепенно добавляют яйца с солью и аммоний, всыпают муку и перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто охлаждают, делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 10 мм. 1 пласт кладут в форму, накладывают начинку, закрывают вторым пластом. Смазывают яйцом, выпекают 30 минут при 160 градусов

Начинка: лимон вместе с цедрой измельчают на терке, добавляют сахар, перемешивают.

В кондитерском цехе ресторана венгерской кухни на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных норм.

В рамках дипломной работы была проведена работа по приготовлению нового фирменных блюд, на которые были разработаны технико-технологические карты.

Составление технологической карты на изделие торт «Эстерхази»

Рисунок 5 - торт «Эстерхази»

Таблица 6 - технологическая карта изделия торт «Эстерхази»

Технология приготовления:

Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски. Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150оС, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх. При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3-4 см друг от друга, чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу. Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140-150 оС духовке до светло-коричневого цвета, 18-20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить. Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности. Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч. Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить. Смазать охлажденным кремом пять коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной базе, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить. Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки». Обсыпать бока торта миндальной стружкой. слегка

Составление технологической карты рулет «Горный пик»

Таблица 7 - технологическая карта блюда рулет «Горный пик»

Технология приготовления:

Из муки, сливочного масла, дрожжей, молока, сахара, яичных желтков вымесить тесто и поставить в теплое место для увеличения в объеме. Затем раскатать его на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1см, покрыть начинкой, скатать рулетом и нарезать кусками толщиной 5см. Маленькие формочки смазать маслом, уложить в них рулетики, дать расстойку и выпекать в горячей печи при средней температуре. Яичные белки, сахар взбить в крепкую пену. Из сахара и воды сварить густой сахарный сироп. Смешать пену с сиропом и еще раз хорошо взбить всю массу. Выпеченные изделия разложить в вазочки и на поверхности каждого образовать бугорки из пены. Способ приготовления начинки: вымытый изюм смешать с измельченным цукатом, добавить молотые корицу и гвоздику, лимонную цедру, ром.

Требования к качеству:

Внешний вид-маленькие рулетики, выпеченные в формах, оформленные белковым кремом; Цвет-соответствующий золотисто-желтый, крем белоснежный; Вкус - -соответствующий вкусу пряностей, ванили;

Температура хранения и реализации 4-8градусов по Цельсию. Срок реализации 36 часов.

Составление технологической карты «Кукурузный пирог»

Рисунок 8 - «Кукурузный пирог»

9 - технологическая карта блюда «Кукурузный пирог»

Технология приготовления:

Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей,50г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличиться в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50г горячего молока, топленный маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать ей расстойку 2 часа. Выпекать изделие в горячей печи при высокой температуре. Выпеченный пирог должен отделяться от противня. Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

Требования к качеству:

Внешний вид-порционные кусочки квадратной формы, посыпаны сахарной пудрой; Цвет-золотисто-желтый»; Вкус-соответствующий вкусу лимонной цедры; ванили;

Консистенция- мякиш хорошо пропечен, пористая;

Температура хранения и реализации 4-8градусов. Срок реализации 36ч.

Составление технико-технологической карты на изделие торт «Добош»

Утверждаю

Генеральный директор ООО

Мухлякова Юлия Сергеевна

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «Добош»

Требованию к качеству

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Таблица 10 - рецептура изделия

Технологический процесс

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания (2010, 2014 год издания).Отделенные желтки от белков, взбивают с сахаром и ванильной пудрой. Добавить муку, растереть добела масло, осторожно добавить взбитые в плотную пену белки. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Отложить лучший корж, как верхнее покрытие. а остальные остудить. приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растертого шоколада, какао, яиц, взбив все в пену и добавив немного рома. Намазать крем на 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Затем поместить в холодильник. Растопить сахарную пудру на маленьком огне, чтобы она стала жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью последний,верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела,лучше разрезать «крышку» помасленным ножом на 16 секторов, а когда глазурь застынет, осторожно уложить на торт.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Поверхность торта заглазирована глазурью.

Срок хранения торта-36 часов при температуре +2+8градусов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид-торт круглой формы, разрезан на секторы, слои бисквита кремовой прослойки и верхней глазированной поверхности ровные, глазурь застывшая; меню хлебобулочный кондитерский тесто

Цвет-соответствующий вкусу шоколада, ванили;

Запах-с ароматом ванили и шоколада;

Консистенция-масляный бисквит пористый, воздушный, глазурь не растекается и не липнет.

Микробиологические показатели торта должны соответствовать

Пищевая ценность

Таблица 11 - Пищевая ценность блюда

Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар ________

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

УТВЕРЖДАЮ

Директор____________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.

5.2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.

5.3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.

5.3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой

Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой

Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый

Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов

Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле

Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.

6.2 Физико - химические показатели:

Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)

Разработчик О.Р. Мухортова

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• 2. Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий
• 3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
• 4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности
• 5. Контроль качества продукции
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза. Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов

Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители, пищевые красители.

Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителе, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма.

Номенклатура химических разрыхлителей включает щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые. Из разрыхлителей щелочного действия наиболее часто используют двууглекислый натрий, углекислый аммоний или их смеси. Двууглекислый натрий (сода питьевая) при нагревании медленно разлагается, выделяя газообразный диоксид углерода.

Углекислый натрий, образующийся при разложении двууглекислого натрия, придает продукции щелочную реакцию. Изделия, изготовленные с добавлением этого разрыхлителя, отличаются хорошей намокаемостью и окрашиваются с поверхности желто-розовый цвет. Считается, что реакция разложения не идет до конца. Только 50% двууглекислого натрия успевает разложиться в процессе выпечки: оставшийся разрыхлитель придает изделиям специфический щелочной привкус.

К щелочно-кислотным разрыхлителям относят смесь химических разрыхлителей, которая содержит двууглекислый натрий и какую-либо кислоту, позволяющую полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделие с нейтральной реакцией. Наиболее широко используют смеси двууглекислого натрия, битартрата калия и различных кислых солей фосфорной кислоты.

Из щелочно-солевых разрыхлителей, которым относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей. в основном применяют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

В кондитерских изделиях муку используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

«Слабую муку» получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30?С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до 12?С.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 минут, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Поверхность масла зачищают если покрыто плесенью, чистое масло идет для кремов, для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 грамм топленого масла), хранить масло рекомендуется при температуре 2-4?С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится.

Молоко состоит из и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молокo - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5мм. Хранят молоко в холодильнике при температуре не выше 8?С и не ниже 0?С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменители молока.

Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара, сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40?С, а затем процеживают через сито с ячейками 0,5мм.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсеменены микробами сальмонеллы.

2. Классификация блюд и кули нарных (кондитерских) изделий

кондитерский ассортимент пищевой

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления Кондитерские изделия используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность Кондитерские изделия обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков(см. табл.). Многие Кондитерские изделия специально витаминизируются.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

· Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

· Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

· Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

· Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

· Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

· Меренги и безе

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

· Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

· Печенье

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

· Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

· Пряники

Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

· Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

· Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

· Халва, лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

· Шоколад

Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

3. Ассортимент блюд, кулинарных (кондитерских) изделий (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.

3 . Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

Процесс, который повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой обработкой.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.

Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.

Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80 °C.

С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5-2,0 %.

Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так: разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного теста и массой муки делят на массу муки и умножают на 100.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3 % сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.

Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего, первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный, молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок, эссенции, крахмал, ароматизаторы и разрыхлители.

Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают, процеживают, и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций (рис.1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья, укладывание и упаковывания.

Рис.1.Схема производства сахарного печенья

Приготовление рецептурной смеси (эмульсии). Осуществляется путем взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 минут, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5...22%. Готовое тесто должно быть однородным, без следов непромеса и пластичным.

Формование теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15% снижается пластичность теста. Повышенная температура приводит к ухудшению качества печенья.

Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляется при температуре 240...260?С в течении 3,5...4,6 мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светло-соломенную окраску печенья придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.

Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118...120?С, во внутренних слоях - около 100?С. В первые 3 мин печенье охлаждается без предварительной циркуляции воздуха на конвейере. Следующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.

Отделка изделий. Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий. Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной глазурью или вырабатывают с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.

Затяжное печенье. Производят из упругого эластичного теста, меньшим количеством жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного теста входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым количеством клейковины.

В затяжном печенье создаются условия для боле полного набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура, более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций (рис.2): подготовка сырья к замесу, замес теста, прокатывания теста, вторичного прокатывания, формования, выпекания, охлаждения и упаковывания.

Рис.2.Схема производства затяжного печенья

Подготовка сырья. Осуществляется в соответствии с нормативными документами так же, как и в производстве сахарного печенья.

Приготовление теста. Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38?С. влажность теста 22...28%.

Расстойка теста. Осуществляется при температуре 25...27% и относительной влажности воздуха около 80% для повышения пластичности теста.

Прокатывание теста. Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование тестовых заготовок. Осуществляют штамп - машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160..300?С в течение 4...5 мин.

Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждают до температуры 50...70?С, постепенно снижая температуру до 20...25?С.

Затем печенье поступает на фасование и упаковывание.

Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья; приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных пряников); упаковывания (рис.3)

Рис.3.Схема производства пряничных изделий

Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20?С, мед, патоку, меланж, ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 минуты, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

Для приготовления заварного теста дополнительно проводят стадии приготовления заварки и ее охлаждения

Формование теста может осуществляться на формующе-остаточных или штампующих машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.

Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом.

Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 минут при температуре 190...240?С, коврижек - при 200?С в течение 25...40 минут.

Пряники неглазированные охлаждаются в течение 20...22 минут, глазированные - до 45...50?С в течение 5...10 минут.

Рис.4.Схема производства вафель

Технология производства вафель включает следующие стадии: замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинки; формование пласта; охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание (рис.4).

Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука. меланж или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия.

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката (рис.5).

Рис.5.Схема производства тортов и пирожных

Изготовление выпеченных полуфабрикатов. Состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке, выстаивании или охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28...34% клейковины слабого или среднего качества.

технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает: приготовление яично-сахарной массы; замес взбитой массы с мукой и крахмалом; формование и выпекание; охлаждение и выстаивание (рис.6).

Рис.6.Схема приготовления бисквита

Наиболее широко распространен периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25...45 минут до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5...3 раза. Сильное увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 секунд) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.

Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 минут и выстаивается в течение 8...10 часов в условиях цеха при доступе воздуха.

4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта

Торт Медовик

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Торт Медовик.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Торт Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (~1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 В°С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.

Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.

Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Органолептические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Торт Медовик на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Торт Медовик» питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Торт Медовик» по формуле:

Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7

Пищевая ценность блюда «Торт Медовик» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Технико-технологическая карта Штрудель яблочный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Штрудель яблочный.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Штрудель яблочный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Рецептура

* -- Масса карамелизированных яблок

* -- Половину нормы используют на декор

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кубиками, обжаривают на сливочном масле с добавлением сахара до выпаривания жидкости и легкой карамелизации яблок. В конце жарки добавляют карамельный сироп и корицу. На раскатанное слоёное тесто кладут начинку из яблок, сворачивают рулетом, края защипывают. Штрудель смазывают яйцом, и запекают 15 минут при температуре 180 В°С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Штрудель готовят по мере необходимости и реализую в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске на тарелку с штруделем кладут шарик мороженого, декорируют мятой, сахарной пудрой, физалисом и карамельным топпингом.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Штрудель яблочный до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Штрудель яблочный должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Штрудель яблочный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Штрудель яблочный на 100 г продукта и выход 145 г составляют:

Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.

курсовая работа , добавлен 24.09.2011

Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.

курсовая работа , добавлен 17.06.2011

История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.

курсовая работа , добавлен 19.04.2014

Понятие и специфические признаки кондитерских изделий, особенности их состава, классификация и основные разновидности. Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий, обоснование их высокой калорийности, причины распространенности.

реферат , добавлен 25.07.2010

История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.

курсовая работа , добавлен 10.03.2013

Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 18.02.2011

Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.

курсовая работа , добавлен 12.02.2013

Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010

Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий. Составление технологической карты "Маффин с горячим шоколадом".

курсовая работа , добавлен 03.10.2014

Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.