Общественное питание: правила, гост. услуги общественного питания. технология продукции общественного питания. организация предприятия общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, общие требования Что такое общественное питание

Состав отрасли

В состав отрасли общественного питания входят:

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей . В их числе - рестораны , кафе , кафетерии, столовые , пивные , пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Частное кафе.
Устроено в помещении, изначально не приспособленном для приёма пищи; отгорожена типичными для постсоветского периода решётками

Предприятия питания

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах , доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть ), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть ). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети - при наличии единого собственника - также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс ») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

Общепит в СССР

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол ») и при поддержке Центросоюза , ВЦСПС , Наркомпрода , Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» - народное питание, преобразовавшееся, впоследствии во «Всенарпит» - Всесоюзное общество народного питания . Государственная организация питания носила это название до 1930 года . Отделения Нарпита существовали по всей России.

В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки , в эпоху индустриализации . Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской , например, работало 400 чел.), а более мелких - цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция - готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

См. также

Примечания

Литература

• Межгосударственный стандарт общественного питания России. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 изменён на ГОСТ Р 50762-2007

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Общественное питание" в других словарях:

Питание - получить на Академике рабочий купон на скидку Летуаль или выгодно питание купить с бесплатной доставкой на распродаже в Летуаль

общественное питание - Совокупность предприятий различных организационно правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению … Справочник технического переводчика

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ - в соответствии со ст. 10 Закона от 28 июля 2003 г. О торговле общественное питание (торгово производственная деятельность) представляет собой вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов… … Юридический словарь современного гражданского права

Общественное питание - 1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию… … Официальная терминология

I Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе,… … Большая советская энциклопедия

Общественное питание - ОБЩÉСТВЕННОЕ ПИТÁНИЕ. В годы войны О. п. играло важную роль. На пр тиях О. п. население регулярно получало пищу по низким ценам. В О. п. гарантировалось более экономное использование выделяемых продуктов, пища готовилась из дополнит. продуктов,… … Великая Отечественная война 1941-1945: энциклопедия

В первые гг. существования Екат. появились кабаки. Ими владел екат. обыватель Андрей Грек. В 1802 1803 в г. насчитывалось 13 кабаков и пять харчевен. Пр тия питания в XIX в. представлены весьма разнообразно: трактирные заведения (рестораны,… … Екатеринбург (энциклопедия)

ГОСТ 30524-97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу - Терминология ГОСТ 30524 97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу оригинал документа: 3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ПИТАНИЕ - ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества....... . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР … Большая медицинская энциклопедия

ПИТАНИЕ, питания, мн. нет, ср. (книжн.). 1. Действие по гл. питать в 1 и 4 знач. Искусственное питание больного. Питание котла водой. || Усвоение организмом необходимых для его поддержания веществ (физиол., мед.). У больного плохое питание. 2.… … Толковый словарь Ушакова

Книги

• Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата , Светлана Борисовна Жабина. Автор книги раскрывает основы современной технологии управления маркетингом, излагает методологию маркетингового управления, адаптированную к современным условиям отечественного рынка. В…

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

Дата введения 01.07.94

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ГОСТ Р 50647-94
CATERING. TERMS AND DEFINITIONS

Предисловие

1. Разработан Всероссийским институтом питания.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 N 35.

4. Введен впервые.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины - синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в Приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно - технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения.

ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения.

3. Общие понятия

1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

2. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

3. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

4. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

6. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ: совокупность предприятий общественного питания.

7. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

8. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

9. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. <уровень обеспеченности сетью>): отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

10. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

11. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и гражданин - предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

12. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

13. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

14. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

15. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.

16. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

18. СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].

19. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

20. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

21. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

22. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

23. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

24. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

25. КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

26. НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

27. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

29. ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

30. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:

31. ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

32. ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

33. ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

34. РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

35. МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

36. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

40. ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

45. РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

46. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

47. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

48. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

5. Кулинарная продукция

49. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

50. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

54. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

59. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

60. СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

БЛЮДО 54

БЛЮДО БАНКЕТНОЕ 57

БЛЮДО ОХЛАЖДЕННОЕ 55

БЛЮДО ЗАКАЗНОЕ 56

<Блюдо порционное> 56

БЛЮДО ФИРМЕННОЕ 58

ВАРКА 37

ВЗБИВАНИЕ 29

ГАРНИР 59

Готовность 25

ГОТОВНОСТЬ КУЛИНАРНАЯ 25

ЖАРКА 40

ЗАВТРАК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18

ЗАПЕКАНИЕ 43

ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ 52

ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ МУЧНОЕ 52

ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ 55

ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ 11

КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 20

МАРИНОВАНИЕ 35

МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 14

НАРЕЗКА 26

НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ 7

ОБЕД СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18

ОБЖАРКА 41

ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ 9

<Обработка первичная> 22

ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ 22

ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ ТЕПЛОВАЯ 24

ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ ХИМИЧЕСКАЯ 23

ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КУЛИНАРНАЯ 21

<Обработка холодная> 22

ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 47

ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИНТЕНСИВНОЕ 48

ПАНИРОВАНИЕ 28

ПАССЕРОВАНИЕ 42

ПИТАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ 1

ПИТАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ 44

ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18

Полуфабрикат 50

ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ 50

ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ 51

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ 30

ПРЕДПРИЯТИЕ ДОГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 4

ПРЕДПРИЯТИЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2

ПРЕДПРИЯТИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 5

ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 12

ПРИПУСКАНИЕ 38

ПРОДУКЦИЯ КУЛИНАРНАЯ 29

ПРОТИРАНИЕ 32

ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ) 13

РАЗОГРЕВ БЛЮД 45

РАЗОГРЕВ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 45

РАЦИОН ПИТАНИЯ 17

РАЦИОН СУТОЧНЫЙ 19

РЫХЛЕНИЕ 34

Сеть 6

СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 6

СОУС 60

СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ СЕТЬЮ 9

СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ 36

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД 46

ТУШЕНИЕ 39

УЖИН СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

УСЛУГА (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 10

ФАРШИРОВАНИЕ 31

ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 15

ЦЕХ ЗАГОТОВОЧНЫЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3

ШИНКОВАНИЕ 27

ШПИГОВАНИЕ 33

Приложение А

(информационное)

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1. КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

2. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая столовая): заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.

3. ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

4. СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.

6. СТОЛОВАЯ - РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

7. РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

9. КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

Примечание. Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе - мороженое, кафе - молочная, кафе - кондитерская).

10. ПРЕДПРИЯТИЕ - АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

11. БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете - бар).

12. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

13. БУФЕТ: структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

15. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

16. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

17. МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.

18. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за определенный промежуток времени.

19. РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

20. БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.

21. ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

22. СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

23. СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

24. НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):

25. КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

26. ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

27. ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

28. ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

29. ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

30. КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

31. КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

32. ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

33. КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

34. ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

36. ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

37. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

38. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

39. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Ассоциация содействует в оказании услуги в продаже лесоматериалов: по выгодным ценам на постоянной основе. Лесопродукция отличного качества.

Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.

При этом данные требования следует соблюдать тщательно. Что же входит в подобные условия? И что может произойти, если не соблюдать правила общественного питания? Подробная информация детально представлена в текущей статье.

Отрасль как услуга

На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне.

От данной услуги зависит не только здоровье человека, но и его жизнь. Подтверждений у этого мнения масса, и любой взрослый человек старается относиться к нему серьёзно. Конечно, имели место случаи, когда вред здоровью наносился не только взрослым, но и детям. А им, в свою очередь, намного труднее переносить какие-либо болезни или инфекции. Кто-то может возразить, но иногда опасной инфекцией можно заразиться и через еду.

Взаимосвязь с торговлей

Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. Конечно, далеко не во всех торговых предприятиях можно встретить именно пищевую продукцию, но таких мест немало. И подобный бизнес является актуальным в любое время.

Люди всегда тратили, тратят и будут тратить деньги на пищу. Продукция общественного питания в таком случае весьма разнообразна. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций.

Соблюдая ГОСТы (30389-2013, 30389-95 и др.)

Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определённые стандарты ГОСТ. Общественное питание проходит также процедуру классификации, в зависимости от характера деятельности предприятия.

Сюда входят многие факторы, начиная от условий обслуживания и квалификации персонала, заканчивая временем обслуживания посетителей (потребителей) и ассортиментом реализуемой продукции. Безусловно, необходимо также обеспечить все условия для сохранения жизни и здоровья потребителей, обустроить подъездные или пешеходные доступы к предприятию, осветить прилегающую территорию и благоустроить её. Соблюдение этих и ещё многих требований становятся путём для осуществления данной деятельности. В противном случае организация предприятия общественного питания наверняка не состоится.

Качество продукции

Естественно, что все условия должны быть выполнены на максимальном уровне. Это поможет не только привлечь потребителей, но и сэкономить массу времени, средств и сил на исправление недочётов. Наряду с этим постоянно должно учитываться и качество производимой продукции. Продукция общественного питания также должна изготавливаться и соответствовать определённым стандартам. Для каждого заведения общественного питания могут немного различаться, но общий принцип должен соблюдаться.

Правильные условия хранения, обработки, переработки и изготовления пищи - залог успеха данного предприятия. Существующий порядок при подобных действиях должен соблюдаться неукоснительно. Наверняка любой человек захочет употреблять только высококачественную продукцию, которая обладает всеми нужными свойствами. В ситуациях, когда производитель изготавливает и продаёт некачественный продукт, происходит снижение его финансовых показателей.

Дефицит специалистов

У любого предприятия существует свой сборник общественного питания. Большинство кафе и ресторанов сталкиваются с огромной проблемой, которая мешает достичь нужных результатов. В чём она заключается? Несмотря на то что в настоящее время существует множество специализированных учебных заведений, профессиональных курсов по приготовлению качественной кулинарной продукции, далеко не все специалисты этой области близки к идеалу.

Простой пример: посетитель приходит в ресторан и хочет вдеть в меню не только название, состав и цену блюда, которое хочет заказать. Что же ещё ему нужно, если всё это прописано в меню? Калорийность продукции! Для того чтобы прописать данный пункт в меню, нужны специалисты, способные корректно составить технологические карты. Такие сотрудники умеют рассчитывать таблицы жиров, белков, углеводов, входящих в состав блюд. Это тоже является немаловажным критерием в ведении подобного дела.

Руководящий документ

Сборник рецептур для предприятий общественного питания - это руководящий документ. В данном документе собрана вся информация, которой необходимо владеть поварам производства. Здесь указывается вес и наименования продуктов, входящих в блюда, объём и вес готового продукта (выход), устанавливаются размеры и порядок применения норм отходов при тепловой и первичной обработке продуктов, расход сырья, последовательность технологический процессов, температурные режимы приготовления кулинарных изделий и блюд и многое другое.

Такие документы постоянно обновляются и поддерживаются на уровне изменений, которые происходят в данной отрасли. Если в продукте содержится какие-либо пищевые добавки, красители, консерванты, то разработка их рецептуры должна проходить обязательную процедуру согласования с контролирующими органами. Необходимо указывать противопоказания употребления данных добавок при тех или иных заболеваниях человека.

Чёткие требования

Рецептура общественного питания составляется определённым образом, чтобы нормы веса готового продукта учитывали потери, которые произойдут в результате обработки или приготовления блюда. Также прописываются все подробные условия к термической обработке овощей. Для одних блюд они должны изначально вариться в кожице и только потом отделяться от неё, для других - сначала очищаться от кожицы и потом подвергаться варению. И это далеко не все инструкции по приготовлению и обработке продукции.

Как уже было сказано ранее, в различных предприятиях подобные нормы практически одинаковы, однако имеются и различия. Зависит это именно от того, какую конкретно продукцию изготавливают и реализуют эти предприятия. Конечно, непосредственный рецепт блюд в разных заведениях может различаться, да и техника приготовления может быть не одинаковой. Главным остаётся именно то, как хранится, перерабатывается продукция, и насколько точно она соответствует установленным нормам. За несоблюдение данных порядков на заведение (предприятие) накладывается штраф или применяется иная форма ответственности.

Разница приготовления

Сборник рецептур общественного питания включает в себя огромную массу различных процессов, составов продукции, техник её приготовления и обработки. Казалось бы, к чему такие подробные сводки правил и норм? Понятное дело, что любой повар знает своё дело и обладает определёнными навыками данной деятельности. А что делать повару, который поменял своё место работы? В предыдущем месте готовили только блюда советских времён (к примеру), а на новом месте предлагают гостям только изысканные блюда европейской или китайской кухни.

Возможно многие компоненты, входящие в состав того или иного блюда, данный повар никогда и не использовал, не знает, как правильно их приготовить. Конечно, в большинстве случаев существуют специальные люди, которые обучат нужным навыкам готовки или сервировки блюда, но опыт приходит с годами. Если неверно очистить или обработать какой-то продукт, то очень легко нанести вред жизни и здоровью потребителя. И это крайне серьёзно.

Непоправимая ошибка

Общественное питание - это довольно кропотливая работа. Здесь необходимо полное осознание всей строгости процесса и понимание того, что пища является важнейшим критерием в данной отрасли. Существуют случаи, когда владельцы вынуждены платить огромные штрафы, закрывать заведения или даже подвергались уголовной ответственности за несоблюдение, нарушение общепринятых норм. Да, конечно, если отвалился кусок плитки при входе в заведение - не страшно. Вызвали ремонтника, посадили на клей - и дело с концом.

А что ждёт владельца, в котором произошла такая ситуация: молодой человек заказывает дорогую пиццу с морепродуктами и ему попадается частица (осколок) ракушки? Попала она туда потому, что повар плохо переработал определённый морепродукт. А итог? Может быть самым страшным, посетитель останется инвалидом. Почему? Всё очень просто - осколок с лёгкостью может поранить пищевод, в результате чего последствия могут быть самими печальными. Кто понесёт ответственность за случившееся? Как именно она будет понесена? И будет ли понесена вообще? Эти вопросы относятся уже к другой теме, но факт колоссальной ошибки налицо. И самое страшное то, что потребитель не смог предотвратить подобную ситуацию, которую допустил специалист заведения.

Личный выбор

Да, подобный случай может произойти в частном заведении, а застрахованы ли государственные учреждения от подобных происшествий? Сколько случаев существует по поводу массовых отравлений в детских садах и школах? Их огромное множество! Столовые, конечно же, придерживаются необходимой рецептуры предприятий общественного питания, так в чём же дело? Вариантов может быть множество. Однако очевидным является то, что подобных ситуаций происходить не должно. На таких наглядных примерах очень хорошо можно понять, для чего и зачем составляются подробные нормативные документы. Продукты необходимо не только правильно готовить, но и хранить, обрабатывать, перерабатывать, соблюдать необходимые правила.

Многие выражают мнение по поводу того, что безопаснее готовить и употреблять пищу дома, а не рисковать своим здоровьем, и при этом ещё деньги за это платить. Однако не стоит считать так категорично. Всё же в большинстве своём практически все заведения общественного питания стараются с ответственностью подходить к процессу и следят за тем, чтобы всё было в порядке: ведётся качественный отбор необходимого персонала, приобретается только качественная продукция для приготовления блюд, поддерживаются все санитарные нормы.

Разделение на классы

Кроме того, что существуют разнообразного рода предприятия общественного питания, существует ещё и их классовое различие. Общественное питание - это отрасль, в которой тоже есть своё расслоение на «экономных» и «богатых». Классификация происходит по многим параметрам, таким как уровень и условия обслуживания потребителя, качество предоставляемых услуг, квалификация персонала, ассортимент предлагаемой продукции.

Но подобные разделения на определённый класс происходят среди ресторанов, баров, частных предприятий. Как правило, кафе не подразделяются на классы. Что же это за классы и в чём их различия? Заведение первого имеет гармоничную и комфортную атмосферу, определённый выбор услуг, ассортимент фирменных блюд и напитков несложного приготовления. Заведения высшего класса имеют неповторимую и комфортную атмосферу, своеобразные фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки. Заведения класса люкс имеют изысканную атмосферу и особенно высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, характерные фирменные блюда и напитки, сложные в приготовлении.

Собираясь в путешествие

Безусловно, от выбора того или иного класса варьируется и стоимость услуг, которые были выбраны потребителями и посетителями. Общественное питание - это та сфера, где качество товара во многом зависит от того, сколько готовы потратить на него потребители. Конечно, дешёвая еда тоже может быть вкусной и качественной, но изысканная пища всегда выделяется на подобном фоне.

Существует огромное множество разнообразных туров по миру, они приобретаются за определённую стоимость. Опять же, цена данных путёвок может изменяться у различных фирм, от условий, которые входят в тур и ещё много других критериев. В подобные путёвки также может либо включаться питание (человек оплачивает путёвку, в которую уже входит питание), либо не включается. Во втором случае туристы самостоятельно решают вопрос о том, где они захотят полакомиться. Несёт ли ответственность турфирма за включённые услуги питания? Да, поскольку она обязана тщательно изучить данный вопрос.

Путь к успеху

Производство в общественном питании играет основную роль. Как уже было сказано выше, оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных зон для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и многие другие аспекты принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, они также необходимы для развития заведения. В месте, где для посетителей стараются и любят их, всегда будут гости. Это неизменно! А благоприятная обстановка подарить хорошие воспоминания не только клиентам, но и работникам данного заведения.

1. Определения.

2. Классификация предприятий общественного питания.

3. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.

Определения

В системе общественного питания применяются следующие термины и определения согласно ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 30389-95:

1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

2. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

3. Норматив развития сети - показатель, выраженный отношением установленного числа мест в сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

4. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

5. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

6. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Классификация предприятий общественного питания

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

Техническую оснащенность;

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания;

Номенклатуру предоставляемых услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

Класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

Класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

Класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают по следующим признакам:

Ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

Место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снэк-бар, экспресс-бар и др.;

По концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.

По специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.

Столовые различают :

По ассортименту реализуемой продукции - общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания;

По обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.

1. В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий:

Сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные);

Осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия);

Сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом);

Осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов).

2. В соответствии с технологической стадией обработки сырья (в зависимости от выполняемых производственных функций) сеть предприятий общественного питания делится на предприятия заготовочные и доготовочные. Функция производственно-торговой деятельности заготовочных предприятий направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети.

К заготовочным предприятиям относят фабрики - заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выпуску полуфабрикатов, специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции, кулинарные фабрики и фабрики быстрозамороженных блюд.

Фабрики заготовочные - предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.

Фабрики-кухни - крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа.

Кулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд - предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.

Наиболее целесообразен этот тип предприятий общественного питания при организации питания на транспорте, для снабжения розницы.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов - цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности.

Специализированные кулинарные цехи - цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение - изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции.

Цех бортового питания . Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Школьная кулинарная фабрика - заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения школьных столовых и буфетов.

Комбинат общественного питания - производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).

Доготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарную продукции из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности. Они также могут производить механическую обработку сырья для дальнейшего его использования с целью получения кулинарной продукции.

К доготовочным предприятиям относят следующие типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

3. В зависимости от способа производства кулинарной продукции предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах.

4. Ассортимент реализуемой продукции в предприятиях общественного питания может быть широким (в столовых, ресторанах) и ограниченным (в закусочных, кафе, специализированных предприятиях).

5. По характеру обслуживания и предоставляемым услугам предприятия могут обеспечивать прием пищи с организацией досуга (рестораны, бары, кафе), либо относительно быстрое обслуживание (столовые, закусочные, буфеты).

6. По частоте потребительского спроса предприятия могут удовлетворять ежедневные потребности в питании (столовые, закусочные, буфеты), периодический спрос на специализированную продукцию или продукцию повышенного качества (рестораны, специализированные кафе), редкий спрос на национальную кулинарную продукцию (рестораны и кафе с национальной кухней).

7. В соответствии с местонахождением и обслуживаемым кон-тингентом посетителей сеть предприятий общественного питания подразделяют на следующие группы:

Обслуживающие определенный контингент населения и размещающиеся на производственных предприятиях, в учреждениях, вузах, школах;

Обслуживающие все контингенты питающихся и размещающиеся на улицах и площадях города (общедоступные).

8. В зависимости от сезонности работы предприятия могут работать круглый год (постоянного функционирования) или периодично (сезонные).

9. По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (автобуфеты, тоннары и т.д.).

Предприятия общественного питания различных типов и классов условно можно отнести к коммерческим и некоммерческим.

Коммерческие предприятия - это предприятия различных форм собственности (ООО, ОАО, ЧП и т.д.), которые работают в условиях «рынка покупателя» и рассчитаны, в зависимости от типа и класса, на различие сегмента потребителей. Вся хозяйственная, торговая, производственная деятельность находится в коммерции самих предприятий. Как правило, это предприятия открытой сети. Основная задача таких предприятий - предоставление услуг, необходимых для определенного сегмента потребителей, и получение в результате этого прибыли.

К таким предприятиям можно отнести рестораны, бары, столовые, кафе, предприятия fast-food разной специализации. Коммерческие предприятия общественного питания могут работать как на потребителя в высоком ценовом интервале, так и в среднем ценовом интервале. В соответствии с выбранным сегментом потребителей разрабатывается концепция предприятия (от демократичного до концептуального).

Некоммерческие предприятия - это предприятия, находящиеся на балансе какой-либо структуры, обслуживающие определенный постоянный контингент. В отличие от коммерческих предприятий основной их задачей является обеспечение социальных гарантий определенным слоям населения.

Это, прежде всего, подразделения промышленных предприятий, обеспечивающие питанием рабочих и служащих во время рабочего дня; школы, средние учебные заведения и вузы; спортивные и зрелищные комплексы; транспорт, армия и пеницитарные учреждения.

Обязанность предоставлять услуги питания дополнительно к основным услугам заложена во всех развитых странах в стандарты обслуживания (или правила работы) названных отраслей. При этом предприятия, обязанные оказывать услуги питания для названных «отраслей» (их контингентов), обычно не преследует цель извлечь прибыль от работы служб общественного питания, а стремятся обеспечить нормальное питание при безубыточной работе. Среди них есть и предприятия чисто социальной направленности, финансируемые в существенной степени из бюджета.

В последнее время наблюдается некоторая тенденция, направленная на слияние коммерческих и некоммерческих структур. Это обусловлено следующим: если внимательно рассмотреть специфику работы именно некоммерческих служб общественного питания, то можно увидеть много такого, что делает эту работу весьма привлекательной для вложения капитала.

Во-первых , «клиентура» некоммерческих служб питания в определенной мере постоянна, «привязана» к пункту питания (работа, учеба, лечение и пр.). Иными словами, загрузка предприятия практически постоянна, легко просчитываема и поддается планированию.

Во-вторых , некоммерческая служба питания работает в соответствии с требованиями и уровнем услуг, которые согласовывают не с индивидуальным клиентом, а с предприятием, при котором эта служба действует. Это позволяет установить стандарт на услугу, заключить длительный договор, в том числе с включением стоимости питания в общий тариф на услугу (скажем, на транспорте), что практически предопределяет объем производства и реализации, а также и финансовый результат. Все это легко поддается планированию.

В-третьих , в некоммерческих службах питания - строго определенное меню и точно известное количество смен. Это позволяет строить рациональные графики работы, позволяющие снизить численность работающих.

В-четвертых , производством некоммерческой службы проще управлять: число посетителей, как и размеры порций, вполне предсказуемы. Следовательно, легче планировать процесс производства (от закупки сырья до отпуска и организации потребления кулинарной продукции).

В-пятых , рабочий день в некоммерческих службах питания строго нормирован; редки сверхурочные работы, требующие повышенной оплаты. Суббота и воскресенье, как правило, - выходные дни.

В-шестых , уровень квалификации основной части работников (конечно, с учетом типа предприятия) может быть не столь высоким, что позволяет снижать часть издержек производства (идущую на оплату труда).

В-седьмых (наиболее важное), некоторые виды некоммер-ческого питания (по крайней мере, сегодня до принятия второй части НК РФ) освобождены от налогов. В частности, в школьных, студенческих столовых продукция собственного производства освобождена от НДС, как и в больницах, детских дошкольных учреждениях, в организациях социально-культурной сферы, финан-сируемых из бюджета (Инструкция ГНС РФ от 11.10.95 № 39 «О порядке исчисления и уплаты НДС»). Сверх того, ряд региональных органов освобождают предприятия социальной сферы от налога на прибыль. Так, например, в Москве освобождена от налогообложения прибыль, полученная от оказания услуг по организации питания учащихся школ, ПТУ, вузов, техникумов (Закон г. Москвы от 18.07.97 № 19 «О ставках и льготах по налогу на прибыль»).

Посмотрим теперь , как используют преимущества неком-мерческих служб общественного питания в развитых странах, чтобы организовать эффективно работающие структуры, совмещающие предоставление полноценного и доступного по цене питания с получением нормальной прибыли на капитал.

Одно из эффективных направлений - создание хозяйственных объединений (юридических лиц) по отраслевому принципу: иначе их называют «цепи» предприятий. Цель - координировать усилия для повышения конкурентоспособности благодаря объединению функций управления.

Как правило «цепь» создают на базе управляющей компании, уже имеющей популярную торговую марку. Компания профессионально управляет всей «цепью», разрабатывая маркетинговую стратегию, стандарты услуг, организацию системы снабжения, обеспечивая постоянный инспекционный контроль за тем, чтобы ассоциированные члены «цепи» соблюдали стандарты обслуживания. Привлекая высококвалифицированных специалистов, управляющая компания создает эффективные технологии, повышающие качество услуг при снижении их себестоимости. Результат - рост прибыли.

В развитых странах большинство предприятий, предлагающих услуги общественного питания, входят в одну из национальных или международных «цепей». Как все это сказывается на предприятиях некоммерческих служб питания?

Вхождение в “цепь” позволяет централизовать систему снабжения, что крайне важно именно для предприятий, весьма зависимых от сложной и разветвленной системы поставщиков. В «цепи» широко используют возможность централизованного производства и предпродажной подготовки продукции на крупных фабриках, где применяют современные высокопроизводительные технологии; это естественно, снижает стоимость обслуживания. Кроме того, «цепь» может содержать квалифицированную службу технологов и диетологов, которые разрабатывают оптимальное меню, обеспечивают рациональную систему обслуживания и выпуск промышленностью нужных для производства продуктов.

В любой «цепи» различают полноправных членов (на правах собственности или аренды) и ассоциированных (они остаются независимыми и самоуправляемыми, а участие в бизнесе принимают на основе договора франшизы или находятся во внешнем управлении на основе контракта).

Представителями данного типа являются столовые при промышленных предприятиях, школах, ПТУ и т.д.

Предприятия общественного питания различного типа и класса могут оказывать следующие виды услуг (согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОКУН 002-93 и ГОСТ Р 50764-95).

Таблица 1 - Перечень услуг общественного питания

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Дата введения 01.07.94

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ Р 50647-94

CATERING. TERMS AND DEFINITIONS

Предисловие

1. Разработан Всероссийским институтом питания.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347
"Услуги торговли и общественного питания".
3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта
России от 21.02.94 N 35.
4. Введен впервые.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в
систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной
области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины - синонимы приведены в
круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены
пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена
при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает,
что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с
указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить,
вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых
в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого
понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий,
определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и
достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо
него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для
понимания текста стандарта, приведены в Приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их
краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а
синонимы - курсивом.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения
основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для
применения во всех видах документации и литературы (по данной
научно - технической отрасли), входящих в сферу работ по
стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие
стандарты:
ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и
определения.
ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской
промышленности. Термины и определения.
ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы.
Термины и определения.
ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и
определения.

3. Общие понятия

1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных
организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей,
занимающихся производством, реализацией и организацией потребления
кулинарной продукции.
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации
потребления.
3. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для
централизованного механизированного производства кулинарной
продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими
доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий
розничной торговли.
4. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление
блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и
организацию потребления.
5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и
реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с
учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ:
совокупность предприятий общественного питания.
7. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением
установленного числа мест сети предприятий общественного питания к
расчетной численности потребителей.
8. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный
отношением фактического числа мест сети предприятий общественного
питания к расчетной численности потребителей.
9. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. <уровень обеспеченности
сетью>): отношение фактического числа мест предприятий
общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности
предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению
потребностей населения в питании и проведении досуга.
11. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и
гражданин - предприниматель, выполняющие работы по производству,
реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин,
пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании):
совокупность операций, выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации
кулинарной продукции и организации досуга.
14. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания):
способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание
официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

15. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
организационный прием, представляющий собой разновидность или
сочетание методов обслуживания потребителей продукции
общественного питания.
Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация
кулинарной продукции через торговые автоматы или столы
саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных
обедов.

16. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с
учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и
установленного режима питания.
17. РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и
изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с
требованиями рационального питания.
18. СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд
и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований
рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник,
ужин].
19. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий
скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной
продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке
и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей,
стабильность состава и потребительских свойств.

4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

21. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на
пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их
пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
22. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная
обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых
продуктов механическими способами с целью изготовления блюд,
кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка
пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления
кулинарных полуфабрикатов.
24. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка
пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до
заданной степени кулинарной готовности.
25. КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных
физико - химических, структурно - механических, органолептических
показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их
пригодность к употреблению в пищу.
26. НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся
в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы
при помощи режущего инструмента или механизма.
27. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или
тонкие, узкие полоски.
28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную
крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

29. ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
30. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:
31. ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных
продуктов.
32. ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через
сита для придания однородной консистенции.
33. ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся во введении овощей или других продуктов,
предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса,
тушках птицы, дичи или рыбы.
34. РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов,
заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной
ткани для ускорения процесса теплой обработки.
35. МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка,
заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых
органических кислот, с целью придания готовым изделиям
специфических вкуса, аромата и консистенции.
36. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная
обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами
солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.
37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной
среде или атмосфере водяного пара.
38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве
жидкости или в собственном соку.
39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и
приправ или соуса.
Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

40. ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью
доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей
образование на их поверхности специфической корочки.
41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их
до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям
заданных органолептических свойств.
42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при
температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и
красящих веществ.
Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре
150 град. C.

43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в
камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной
готовности и образования корочки.
Примечание. Запекание проводят с добавлением различных
продуктов согласно рецептуре.

44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на
жарочной поверхности без жира.
45. РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная
обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий]
прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.
46. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры
блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
47. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка,
заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью
доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего
использования.
48. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое
охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур,
производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью
сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

5. Кулинарная продукция

49. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных
изделий и кулинарных полуфабрикатов.
50. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или
сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий
кулинарной обработки без доведения до готовности.
51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ:
кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально
необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное
изделие.
52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной
формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.
Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например,
пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

54. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и
полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности,
порционированное и оформленное.
55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное
изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.
56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее
индивидуального приготовления и оформления после получения заказа
от потребителя.
57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением,
приготовляемое для торжественных приемов.
58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой
рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее
специфику данного предприятия.
59. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с
целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего
вида.
60. СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий
различную консистенцию, используемый в процессе приготовления
блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

БЛЮДО 54
БЛЮДО БАНКЕТНОЕ 57
БЛЮДО ОХЛАЖДЕННОЕ 55
БЛЮДО ЗАКАЗНОЕ 56
<Блюдо порционное> 56
БЛЮДО ФИРМЕННОЕ 58
ВАРКА 37
ВЗБИВАНИЕ 29
ГАРНИР 59
Готовность 25
ГОТОВНОСТЬ КУЛИНАРНАЯ 25
ЖАРКА 40
ЗАВТРАК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
ЗАПЕКАНИЕ 43
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ 52
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ МУЧНОЕ 52
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ 55
ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ 11
КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 20
МАРИНОВАНИЕ 35
МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 14
НАРЕЗКА 26
НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ 7
ОБЕД СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
ОБЖАРКА 41
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ 9
<Обработка первичная> 22
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ 22
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ ТЕПЛОВАЯ 24
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ ХИМИЧЕСКАЯ 23
ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КУЛИНАРНАЯ 21
<Обработка холодная> 22
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 47
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИНТЕНСИВНОЕ 48
ПАНИРОВАНИЕ 28
ПАССЕРОВАНИЕ 42
ПИТАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ 1
ПИТАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ 44
ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
Полуфабрикат 50
ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ 50
ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ 51
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ 30
ПРЕДПРИЯТИЕ ДОГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 4
ПРЕДПРИЯТИЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3
ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2
ПРЕДПРИЯТИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 5
ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 12
ПРИПУСКАНИЕ 38
ПРОДУКЦИЯ КУЛИНАРНАЯ 29
ПРОТИРАНИЕ 32
ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ) 13
РАЗОГРЕВ БЛЮД 45
РАЗОГРЕВ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 45
РАЦИОН ПИТАНИЯ 17
РАЦИОН СУТОЧНЫЙ 19
РЫХЛЕНИЕ 34
Сеть 6
СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 6
СОУС 60
СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ СЕТЬЮ 9
СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ 36
ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД 46
ТУШЕНИЕ 39
УЖИН СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
УСЛУГА (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 10
ФАРШИРОВАНИЕ 31
ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 15
ЦЕХ ЗАГОТОВОЧНЫЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3
ШИНКОВАНИЕ 27
ШПИГОВАНИЕ 33

Приложение А
(информационное)

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1. КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно -
хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных
предприятий общественного питания с единым технологическим
процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и
вспомогательных служб.
2. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая
столовая): заготовочное предприятие для производства кулинарной
продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею
школьных столовых и буфетов.
3. ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при
аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования,
кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
4. СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания,
производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по
дням недели меню.
5. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в
приготовлении и реализации блюд диетического питания.
6. СТОЛОВАЯ - РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую
продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
7. РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно - водочные, табачные и кондитерские изделия,
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном
вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для
обслуживания питанием пассажиров в пути.
9. КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия, напитки.
Примечание. Кафе может специализироваться, например, по
определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское)
и по ассортименту (кафе - мороженое, кафе - молочная, кафе -
кондитерская).

10. ПРЕДПРИЯТИЕ - АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее
реализацию продукции определенного ассортимента через торговые
автоматы.
11. БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары.
Примечание. Бар может специализироваться, например, по
ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления
(молочный, коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар), а также
по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете - бар).

12. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд
несложного приготовления из определенного вида сырья,
предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
промежуточным питанием.
13. БУФЕТ: структурное подразделение предприятия,
предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных
изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд
несложного приготовления.
14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе
общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия,
полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные
товары.
15. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк.
обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение
предприятия общественного питания, предназначенное для реализации
и организации потребления готовой кулинарной продукции.
16. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность
зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число
потребителей, выраженная числом мест.
17. МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала,
оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного
потребителя.
18. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за
определенный промежуток времени.
19. РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала
или производственного помещения предприятия, предназначенные для
комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и
кондитерских изделий потребителям или официантам.
20. БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба
с различными продуктами согласно рецептуре.
Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.

21. ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале
приема пищи.
22. СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на
бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
23. СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое
из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с
добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических
веществ.
24. НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
25. КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из
несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
26. ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из
несладкого теста для подачи закусок.
27. ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных
лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного
слоеного теста для подачи банкетных закусок.
28. ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков
из заварного теста.
29. ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера,
подсушенные или обжаренные в масле.
30. КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы
с добавлением хлеба.
31. КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть
мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно
рецептуре.
32. ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов,
подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
33. КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта
перед жаркой во фритюре.
34. ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой
смачивают полуфабрикат перед панированием.
35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных
кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых
потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как
правило, массы и цены.
36. ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для
однократного приема одним потребителем.
37. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка):
нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для
производства установленного количества кулинарной продукции.
38. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной
обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе
механической кулинарной обработки.
39. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых
продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
а синонимы взяты в треугольные скобки >