Информационные технологии для управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса. Какие технологии нужны кафе и ресторанам? Цифровые технологии в ресторанном бизнесе

К ак мы знаем, одной из задач систем автоматизации является сокращение времени обслуживания и контроль на все этапах - от ввода заказа в систему до расчета гостем и списания продуктов со склада.

В стремлении улучшить сервис и сократить скорость обслуживания рестораны все шире внедряют мобильные блокноты официантов, или по-другому "мобильных официантов" Благодаря такому соотношению качеств, как стоимость, устойчивость wi-fi, длительность заряда, и удобство интерфейса ажиотажный спрос у рестораторов вызвало решение на iPod, которое было представлено в начале 2012 года.

При приеме заказа у столика он автоматически передается в бар и на производство по беспроводной сети, с этого же устройства можно напечатать счет. В современных девайсах встроена функция пейджинга, которая интегрирована с программно-аппаратным комплексом R-keeper , поэтому их можно использовать для передачи пейджинговых сообщений с кухни и со столиков.

Больше всего данная технология востребована, когда в ресторане большой поток гостей, например при бизнес - ланчах. Мобильные терминалы на iPod и в фаст-фудах, которые располагаются в местах с высоким трафиком, - для приема заказов в очереди. В результате, за счет увеличения скорости обслуживания очередь к стационарным кассам разгружается, уменьшаются потери гостей, которые решили не ждать, когда их обслужат, а соответственно растут и продажи ресторана, и количество лояльных клиентов.

Еще одна интересная новинка, которая начинает появляться в российских ресторанах, успевшая стать популярное на Западе, - это интерактивное электронное меню на планшете iPad . Это стильное и функциональное решение RK-Order, интегрированное с системой управления рестораном R-Keeper v6 и V7. С помощью электронного меню гость не только сможет выбрать понравившиеся блюда, но и сделать заказ.

Преимущества решения: возможность отражения всегда актуальных цен на блюда, которые система R-keeper сама рассчитывает в зависимости от установленных скидок по дням недели или времени суток, представление меню на разных языках, оперативное исправление ошибок и опечаток, внесение дополнительных изображений и описаний, добавление новых блюд и акций.

Получение оперативной обратной связи от гостя дает возможность контролировать ситуацию в заведении и быстро корректировать возможные ошибки и упущения со стороны персонала. Специальный раздел «Афиша» предназначен для информирования гостя о планируемых мероприятиях или маркетинговых программах и предоставляет гостю возможность заранее зарезервировать удобный столик в плане зала на интересующее его событие, что позволяет привлекать дополнительное количество гостей и повысить их лояльность. В качестве дополнительного сервиса ресторатор может предоставить гостю возможность платного или бесплатного доступа в интернет с планшетного меню. Немаловажна также имиджевая составляющая, подчеркивающая индивидуальность и технологичность ресторана.

Сейчас на «яблочных» планшетах с решением «RK-Order» работают порядка 50 ресторанов: в Москве (VIP-зона аэропорта «Шереметьево», ресторан «Журавли», BQ Cafe), Нижнем Новгороде, Волгограде, а также в Литве, во Вьетнаме. Скоро они порадуют гостей ресторанов Екатеринбурга.

Новые технологии востребованы не только в зале ресторана, но и на производстве. Один из последних трендов - это использование система KDS-R-keeper (Kitchen Display System), которая может полностью заменить сервис-печать или использоваться совместно с ней.

После сохранения заказа на станциях (мобильных блокнотах и др.) вся необходимая информация для приготовления отображается на мониторах, установленных на производстве, и доступна сразу всем сотрудникам. В данной системе существуют да вида мониторов: для поваров и официантов. На экранах повара отображается информация по заказам и блюдам, на экранах официанта - о состоянии готовности блюд, и при этом каждому этапу приготовления соответствует свой цвет. Система сигнализирует повару о запаздывании в приготовлении блюд. Официант же видит ориентировочное время выполнения заказа и стадию, в которой он находится. Использование данной технологии позволяется в отчетах анализировать время выполнения заказов, контролировать процесс приготовления блюд, помогают сокращать временные затраты на общение между персоналом и повышать скорость обслуживания гостей.

Для фаст-фудов реализована система VDU- R-keeper (Video Display Unit). В данной системе заказанные блюда появляются на экране в хронологическом порядке по мере их ввода на кассовой станции (не дожидаясь сохранения заказа).

Если говорить о фаст-фудах, то это наиболее растущий сегмент. Это можно наблюдать по темпам развития таких игроков, как Sabway, Burger King, Wendys, Country Chicken.

В борьбе за клиента, операторы активно начинают внедрять новые технологические решения в кассовой зоне, такие как кассовые станции R-Keeper с дополнительным экраном для гостя . В то время как кассир вносит заказ в систему, гость видит на втором экране свой заказ полностью и может в случае необходимости его скорректировать, если что-то занесено не верно, а также добавить блюдо, которое он увидел в рекламном поле. Также с помощью дополнительного экрана ресторан может информировать гостей о новинках и акциях, на которые стоит обратить особое внимание, пригласить на открытие новой точки, проинформировать о действующих программах лояльности.

Хочется отметить, что тема маркетингового ролика зависит от содержания заказа. Его задачей не является заставить гостя купить то, чего он не собирался покупать. Скорее, задача - подсказать гостю выбор, который выгоден ресторану. Например, у гостя в чеке есть бургер и картошка, но нет напитка. Гость думает, что взять - «Пепси-колу» или»Миринду»… И если ресторану выгодна продать «Пепси-колу», то, значит, автоматически включится ролик с «Пепси-колой».

Для задачи контроля для владельца ресторана реализован модуль «Web-Мониторинг», который позволяет удаленно получать информацию о деятельности ресторана - как на любом удаленном компьютере, так и на телефоне. Таким образом, ресторатор всегда в курсе всех ключевых показателей эффективности работы предприятия: сумма выручки в целом по предприятию по сотрудникам (официантам), сумма скидок, количество гостей, удаления чеков, расход блюд. Ресторатор видит текущую ситуацию по открытым заказам в зале.

Для привлечения новых и удержания постоянных гостей ресторана появилась система CRM (Custom Relationship Management) - система управления взаимодействием с гостем, которая помогает предприятиям автоматизировать программы лояльности, повышать оперативность и уровень обслуживания гостей, анализировать эффективность тех или иных маркетинговых мероприятий, и, в конце концов, влиять на увеличение продаж.

Персональная карта клиента совмещает в себе функции дисконтной, бонусной и платежной карты. Предприятие имеет возможность настраивать индивидуальные программы лояльности (бонусы, скидки и др.) для гостей, как для определенных групп, так и для каждого индивидуально, если это необходимо. Под индивидуальные требования ресторана возможны гибкие системы перехода с уровня на уровень. Система формирует единую клиентскую базу и позволяет автоматически проводить индивидуализированные e-mail и смс рассылки по настраиваемым параметрам: сообщить о проводимых акциях, поздравить с днем рождения и с другими важными событиями, сообщить о транзакции, о начислении бонуса и т.д. Система позволяет вести личный кабинет гостя, где он может смотреть операции по карте, остатки на карте, видеть свои чеки. Кроме того личный кабинет можно использовать для отображения различной маркетинговой информации ресторана. На основании накопленной информации система предоставляет возможность владельцам или управляющим анализировать клиентскую базу, формировать отчеты по гибко настраиваемым параметрам, оперативно принимать необходимые управленческие решения.

На лояльность гостей и на уровень их удовлетворенности от посещения ресторана также влияет работа хостес. Гостям важно, чтобы им было легко и комфортно забронировать столик, чтобы их встретили, учли их пожелания, если мест нет, чтобы была возможность оперативного уведомления об освободившихся местах.

В августе была запущена система резервирования столов для хостес, которая интегрирована с R-Keeper V7. Данная система дает ряд возможностей: смотреть планы зала, управлять очередью, отправлять гостям смс уведомления, что столик освободился (например, если гости заняли очередь в ресторан в ТЦ, и пошли по магазинам). Программа имеет простой и интуитивно понятный интерфейс с удобным календарем и шкалой времени. Она дает оператору возможность оперативно подбирать столики по требуемым параметрам, которые рестораторы определяют заранее, например, стол для курящих, для некурящих, с WiFi, с точкой электропитания, у окна и т.д. При бронировании столика на определенное количество человек, система сама рассчитывает продолжительность времени, которое столик будет занят, исходя из статистических данных.

При бронировании столика заранее система отправляет смс - сообщение о времени и дате брони. Все смс отправляются автоматически, так как идентификатором при бронировании является телефон гостя. Также есть возможность автоматического прогнозирования времени ожидания - через какое время освободится столик. Для этого полезно знать некоторые вещи, например, что за столиком заказан десерт, и что стол заказал пречек.

Система резервирования позволяет рестораторам упростить систему бронирования и управления столиками, повысить оперативность и уровень обслуживания гостей.

В рубрике «Письма из офлайна» мы рассказываем о неудовлетворенных потребностях реального бизнеса в IT-продуктах, которые могут стать перспективными нишами для разработчиков. Сегодня поговорим о ресторанах.

Ресторанный бизнес сейчас переживает не лучшие времена. Упали реальные доходы населения, люди стали экономить на развлечениях и больше готовить дома. Продуктовые санкции перекрыли доступ к порой незаменимым импортным ингредиентам. Арендаторы массово взвинтили ставки. Запрет на курение в ресторанах пришелся не по вкусу многим завсегдатаям. Столичным ресторанам повредило даже ужесточение правил парковки в центре. По некоторым данным , в одной Москве за 2014 год закрылось около двух тысяч заведений.

На плаву останутся те, кто лучше других управляет издержками. Максимальная автоматизация - залог успеха. Хотя для ресторанного бизнеса она давно стала отраслевым стандартом. Отечественный рынок софта для ресторанов и кафе развит и весьма конкурентен. Он насчитывает порядка 25 различных систем управления ресторанами - R-keeper, iiko, TillyPad, «1C: Ресторан», «Эксперт», «Рестораторъ», Z-Cash, «Магия», Microinvest, «Трактиръ», «Астор» и другие. Владельцы ресторанов и кафе традиционно обеспечивают айтишникам стабильный спрос на цифровые решения. Неудивительно, ведь общепит - один из самых массовых сегментов малого и среднего бизнеса. В 2013 году в стране насчитывалось свыше 70 тысяч ресторанов и кафе (более свежих цифр Росстат не дает).

Как найти путь к сердцу ресторатора на сложившемся рынке отраслевого софта? Конечно, решить его проблему. Мы спросили представителей ресторанов и кафе, какие новые функции или IT-продукты им пригодились бы в работе.

В этой сфере особенно легко попасть впросак, воплощая идеи без обсуждения с представителями индустрии. От этого стартаперов предостерегает опытный ресторанный управленец Сергей Горбунов (экс-гендиректор «Ресторанного синдиката», а ныне гендиректор сети «Чайхона №1»).

Поэтому мы попросили наших собеседников перечислить также критерии внедряемости новых технологий в ресторанный бизнес.

Итак, вот о чем мечтают рестораторы:

Конечно, роботы

В одном из ресторанов китайского города Шеньян посетителей обслуживают роботы, а в Сингапуре подносить блюда скоро будут дроны. Будущее стало настоящим, вопрос времени - вопросом себестоимости.

Если смотреть с точки зрения идеального технологичного будущего, то хотелось бы полностью автоматизировать процессы на кухне, установить неворующих поваров-киборгов и все в таком духе.

Мобильный эквайринг и предзаказ

Украинский сервис мобильных платежей и предзаказов для ресторанов Settle собирался на российский рынок, но в итоге решил сконцентрироваться на США. Так что ниша пока свободна. Зато в избытке сервисы для бронирования: в США есть, например, OpenTable и Reserve, у нас - Gettable и LeClick.

Вообще будет востребован любой софт, облегчающий клиенту выбор и оплату (разделение счетов, например). Чтобы можно было выбрать блюдо с помощью смартфона. Можно даже заранее, если спешишь: пришел - а оно уже готово. Поел - с карты списали и стоимость еды, и чаевые.

Агрегатор отзывов

Самые известные платформы для сбора отзывов о заведениях - Foursquare и Yelp. В 2014 году Foursquare использовали более миллиона россиян. Сервис Yelp в России не представлен. Год назад «Яндекс» запустил приложение из той же ниши - «Яндекс.Город». Были и другие аналогичные проекты, но, судя по всему, рестораторы о них не знают.

Во всяком случае, директор кофейни «Кафешоп» Сергей Игишев включил в свой виш-лист «программу, которая агрегировала бы отзывы о заведении в интернет-источниках и выдавала бы информацию в удобном виде».

Визуализация отчетов

Также представитель екатеринбургской кофейни хотел бы просматривать отчеты о продажах по категориям в ярком визуальном воплощении. «Сейчас отчеты настроены только в табличном виде», - объясняет он.

Дешевые мобильные приложения

Даже сами разработчики мобильных приложений признают , что их продукт на самом деле нужен далеко не всем. Для небольших ресторанов и кафе затраты могут оказаться не только неподъемными, но и напрасными. Хотя желающих предостаточно. На рынке довольно много компаний, разрабатывающих для реального бизнеса приложения «под ключ», а также конструкторов приложений с готовым шаблоном для ресторанов. Однако всегда найдется место для того, кто решит эту задачу проще и дешевле конкурентов.

Что касается мобильных аппов, они слишком дороги для ресторанного бизнеса. Не каждый владелец может себе позволить выложить несколько сотен тысяч. Кроме того, в большинстве случаев острой необходимости в них нет. Вот, к примеру, «Кофемания» сделала себе апп. Даже я, их лояльный пользователь, скачивать себе его не стал - зачем? Но нам в «0.33» мобильное приложение не помешало бы. У нас огромная коллекция пива, которую было бы удобно описывать в несложной базе, чтобы постоянные клиенты знали, например, какое пиво им попробовать, если им понравился, например, Rochefort 8, или сколько бутылок ещё осталось на складе. Но мы пока не можем себе позволить такую дорогостоящую игрушку. Словом, хотелось бы снижения затрат на программирование и дизайн приложений.

Интеграция системы управления рестораном с «1С»

Кстати, такую функцию сейчас поддерживает система R-Keeper.

Сенсорные столы

Несколько лет назад на выставке в Париже я видел тач-скрин от Microsoft, который одновременно служит поверхностью стола, интерактивным меню и платежным терминалом. С тех пор они его так и не запустили, кажется, в серийное производство. А жаль, изящная и удобная инновация.

На самом деле идея интерактивных столов для ресторанов реализуется уже достаточно давно. Их можно купить, например, у московской компании NexTouch или у киевской Interactive Restaurant Technology, не говоря уже о зарубежных поставщиках. Вопрос, как обычно, в цене и окупаемости подобного приобретения.

Все еще не хватает легкого и удобного решения по управлению меню на экранах в закассовой зоне. Это должно быть решение, не требующее серверов, специальных навыков и умений. Что-то такое, что само вытягивает данные по актуальному меню из кассовой системы и выводит через браузер в телевизоре в упакованном в какой-либо шаблон виде.

Видеонаблюдение за персоналом

Производство базируется на трех факторах - сырье, оборудование, люди. Сырье отбирается очень тщательно, оборудование своевременно обслуживается. Самая нестабильная составляющая - люди. За их работой необходимо присматривать, поэтому гаджеты и видеонаблюдение очень помогают (например, наблюдение с планшета за сотрудниками на кухне).

Правда, таких предложений на рынке в избытке. Но ниша интересная.

Учет производства

Евгений Мещеряков: «Обычно происходит только автоматизация системы учета склад-бухгалтерия. Я считаю, что основное производство также должно учитываться. Это немаловажный фактор себестоимости».

Электронные тренажеры

Евгений Мещеряков: «Также на рынке нет электронных тренеров для персонала всех подразделений».

Посредник между поваром и официантом

Евгений Мещеряков: «Раньше на раздачах в цехах были марочники, которые комплектовали заказы для официантов. Они были посредниками между производством и торговым залом. Теперь на таких сотрудниках стали экономить, а вот замену так и не придумали. Было бы интересно, если бы представители торгового зала могли специальным гаджетом считывать прямо с блюд информацию, что укомплектовано, а что еще нет».

Матанализ спроса

Будучи программистом, совладелец сети кафе здорового питания «Рецептор» Александр Брайловский решил разработать ERP-систему самостоятельно, с нуля. Она не только отражает рабочее время сотрудников, расходы и доходы, но и прогнозирует будущий заработок. В июле компания откроет API для своих франшиз.

Владельцы «Рецептора» сами реализуют технические идеи, которые приходят им в голову. Сейчас Александр Брайловский работает над автоматизацией планирования заготовок. Предсказать будущие заказы поможет статистический анализ данных за прошлые месяцы.

Аналогов алгоритму, предсказывающему потенциальный объем заказов, на рынке нет. Программа позволит, например, приготовить ровно столько гречки, сколько будет раскуплено, и не придется ничего списывать. Сначала мы формулируем гипотезу (сколько понадобится заготовок), а потом моделируем ее на конкретном историческом периоде. Ручная корректировка поможет определить оптимальные объемы. До сих пор математический анализ в ресторанном бизнесе не применялся.

Качество еды и обслуживание уже не являются единственными факторами развития ресторанного бизнеса. В последние годы инновации существенно изменили индустрию общественного питания. Поэтому сейчас в целях поддержания высокой прибыли важно находиться в курсе актуальных новинок ресторанного бизнеса. Какие инновации характеризуют ресторанный бизнес 2013 года, и какие новинки в ресторанном бизнесе можно смело внедрять?

Информационные технологии улучшают и облегчают жизнь человека в разных сферах. Человеческая природа такова, что мы привыкаем к хорошему очень быстро. Вот поэтому мы чувствуем какой-то дискомфорт, когда не получаем в ресторане тех удобств, к которым мы привыкли и которые уже предложены в других заведениях.

Можно со стопроцентной уверенностью сказать, что среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет тот, в котором, например, предоставляется бесплатный Wi-Fi. В таком ресторане человек не просто насладится обедом, а сможет отдохнуть и оставаться всегда online: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальных сетях. Сейчас уже считается нормой для заведения общественного питания предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой.

Муляжи блюд меню на витрине

Инновация в ресторанном бизнесе — витрина с муляжами блюд меню

Всем известно, что люди ходят в рестораны для того, чтобы вкусно поесть и приятно провести время. Однако сейчас уже недостаточно предложить искусно приготовленные блюда и безупречный сервис.
Как сделать так, чтобы люди приняли решение пообедать или поужинать именно в вашем ресторане?

Одна из инноваций в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд, даже самые качественные, тоже не смогут справиться с поставленной задачей.

Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для прохожих – это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда.

Такая инновация в оформлении даёт неоспоримые преимущества ресторану и удобна для посетителя.

Японская компания «Nippon Dom» изготовит для вас муляжи блюд, которые обеспечат высокую прибыль вашему заведению.

Посмотрите готовые муляжи в нашем или сделайте по фотографиям. Воспользуйтесь формой ниже, чтобы задать нам вопрос.

Задайте нам вопрос

Технологические инновации в ресторанном бизнесе связаны с внедрением планшетов, которые могут заменить привычные брошюры или книги — меню. Каждому посетителю ресторана предлагают выбрать блюда и напрямую связаться с официантом с помощью планшетника.

Посетитель может увидеть общую стоимость заказа и калорийность блюд. Если что-нибудь не устраивает, можно это легко удалить и выбрать что-то другое до подачи блюда. В ожидании заказа можно не тратить время зря, а проверить электронную почту, связаться с друзьями по скайпу или просто поиграть в игру.

QR-код – это маркетинговая инновация, которая отлично работает в организации ресторанного бизнеса. В маленьком квадратике двухмерного штрих-кода можно поместить подробную информацию о вашем ресторане, меню и акциях. Также можно познакомить посетителей с сайтом вашего заведения, пригласить присоединиться к группам в социальных сетях и подписаться на информационную рассылку.

QR-код легко можно отсканировать мобильным телефоном, камерой планшета или ноутбука и сохранить в закладках своего гаджета.

Инновации в ресторанном бизнесе чаще всего требуют дополнительных финансовых вложений. Именно их больше всего боятся владельцы ресторанного бизнеса. Но ориентация только на сегодняшнее положение дел и нежелание вкладывать деньги в инновации приведет ваш ресторан к убытку и угрозе закрытия в будущем.

Вкладывая деньги в инновации сегодня, вы вкладываете в успех вашего ресторана завтра!

Вы хотите использовать новинки ресторанного бизнеса при открытии фаст — фуда, кафе или ресторана?

Вы хотите увеличить прибыль за счет инновационного оформления меню ресторана?

Ваша мечта быть всегда впереди конкурентов?

Свяжитесь с нами по телефону или задайте вопрос, заполнив на сайте. Мы работаем без выходных. Обращайтесь в любое время суток!

Если Вам нравится наш сайт и Вы считаете его полезным, то пожертвуйте немного на его развитие.

Инновации в ресторанном бизнесе

На сегодняшний день инновации в ресторанном бизнесе являются обязательным процессом для каждого ресторана. Гости воспринимают их как явление само собой разумеющиеся. Путешествуя по всему миру и посещая различные рестораны, наши клиенты стали более требовательны. Чтобы оставаться «в игре» ресторанам уже нельзя не считаться с данным фактом.

Помимо удобств, которые предоставляют инновации гостям, они способны существенно экономить расходы на рабочую силу и другие статьи издержек, а также лучше организовать работу ресторана. Инновации в ресторанном бизнесе подразделяются на несколько категорий:

1. Киоски и оборудование: - вендинговые машины- перешли на совершенно новый етап развития. Через вендинговые машины можно приобрести не просто кофе и газированные напитки, но и свежие готовые блюда. В Америке компания Sprinkles использует вендинговые машины для распространения своих кексов 24 часа в сутки. Jamba Juice продает газировку, смузи, пакетированные продукты. MooBella Ice Creamery Machine способна приготовить 96 различных комбинаций мороженного, обрабатывая каждый заказ за 40 секунд. Вендинговые машины дают возможность многим компаниям распространять свою еду и напитки в выгодном местонахождении. При этом по сравнению с обычными кафе и закусочными вендинговые машины существенно экономят на затратах, таких как персонал, аренда, электричество и т.д.

Обустройству smart-кухни отныне придают большое значение. С помощью Momentum machines рестораны уже сейчас могут произвести частичную замену поваров оборудованием. Специальные машины позволяют готовить до 360 бургеров в час, при этом нарезка овощей (помидоров, огурцов и т.д), а также прожаривание мяса осуществляется без участия человека. При этом гарантируется соблюдение порционных стандартов и максимально точная калькуляция блюд.

Современные тенденции экологической ответственности обязывают рестораны заниматься: - очисткой технической воды – технология очистки воды позволяет возобновить до 78% воды для повторного использования - сортировкой мусора -переработкой растительного масла,животного жира и других отходов, а также выращиванием органических овощей, фруктов и животных. Специальное оборудование (например, Garland Manitowoc Foodservice Xpress Gril) автоматически выбирает оптимальные температурные режимы, позволяя экономно использовать масло при приготовлении блюд, а также очищать его в процессе готовки. Таким образом длительность использования масла увеличивается, а общее количество израсходованного масла существенно снижается. Если же вы не доверяете автоматике, в помощь вашему ресторану придет оборудование Hobart"s Bluetooth – Enabled Combi с функцией сканирования баркота. Для каждого из ваших блюд, представленных в меню, вы можете описать рецепт, выбрать температурный режим и длительность готовки, а также самостоятельно занести эти данные в систему. Персоналу кухни будет достаточно просто одним движением отсканировать баркот блюда, и оборудование автоматически начнет готовку еды по установленным ранее параметрам.

Пережаренное масло с кухни ресторанов направляют на обратную переработку. На выходе получают биотопливо, которое используют как для заправки автомобилей, так и для обогрева помещений.

6. Сервис – в ресторанах с селф-сервисом для оповещения гостей о готовности их блюд используют пейджеры или биперы. Их также применяют для подачи сигнала об освобождении столика. Такие приборы подают световой или вибро- сигнал клиентам в радиусе 1000 м. Они могут иметь различный дизайн и форму. Сеть ресторанов итальянской кухни Vapiano использует пейджеры при приготовлении пиццы для своих гостей. - Технология радиочастотной идентификации выступает альтернативой пейджерам и биперам. При заказе еды возле стоек и прилавков, гость самостоятельно выбирает столик и ожидает доставки своего заказа. После приготовления блюда при высокой загрузке ресторана идентифицировать заказ бывает сложно, соответственно, официанты теряют время на поиски столиков.

Последние считывают метки и запоминают местонахождения столиков. Настольные устройства также ведут учет времени от момента заказа до подачи блюд на стол, отслеживают наиболее популярные столики. Настольные устройства с индивидуальным номером выдаются клиенту при приеме заказа возле прилавков. Даже если гость временно отлучается (выходит на улицу, в туалет и т.д), официанты больше не испытывают проблемы с поиском клиента и его столика. - Рестораны YO! Sushi в Великобритании собираются обслуживать своих гостей с помощью летающих подносов iTray, которыми дистанционно управляет персонал через программное обеспечение iPad и обычный Wi-Fi. iTray имеет четыре пропеллера и две встроенных видеокамеры для обеспечения контроля за летающим подносом. Интересно, насколько успешно ресторану удастся управлять летающим подносом в переполненном гостями ресторане?

Автоматизация ресторанов (предприятий общественного питания) -- внедрение программно-аппаратных комплексов автоматизации бизнес-процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фастфуд-рестораны, бары).

Сочетание «автоматизация ресторанов» сформировалось в устойчивый термин в среде русскоязычных рестораторов, поставщиков оборудования и ПО. В нём имеются сразу и обобщение, и наоборот узкая трактовка смысла Максимов Н.В. Компьютерные сети. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М,2007.-448 с.составляющих слов. Под «ресторанами» подразумевается обобщение -- любые заведения общепита, как это принято в английском и других языках. При этом под предприятием общественного питания может пониматься также сеть заведений.

«Автоматизация» в данном случае, напротив, трактуется ограниченно и не затрагивает непосредственно производственные процессы (приготовление пищи), а касается только информационной составляющей бизнеса -- учёт, документооборот, продажи и другие процессы, связанные с обработкой данных.

В связи с тем, что в России и на Украине ресторанный бизнес является одной из самых динамично развивающихся сфер частного предпринимательства, спрос на системы автоматизации предприятий общественного питания постоянно растёт. Автоматизация стала здесь стандартом, необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. Подтверждением этому является появление на российском и украинском рынке разработчиков за последние несколько лет, помимо признанных «автоматизаторов» («R-Keeper», «Tillypad», «Servio», «Магия», «РСТ», «xPOS»), множества новых компаний, специализирующихся на автоматизации ресторанов. Кроме того, к данной сфере обратились и некоторые известные бренды, такие как «1С» (рис. 1).

Рисунок 1 - Российский рынок ИС для предприятий общепита

В настоящее время в России количество автоматизированных ресторанов, кафе, фаст-фудов, корпоративных предприятий питания и их сетей исчисляется десятками тысяч, продолжая быстро расти.

Основные задачи автоматизации ресторанов:

· повышение прибыльности и снижение издержек предприятия;

· контроль и оптимизация деятельности предприятия;

· улучшение качества обслуживания посетителей;

· предотвращение хищений и прочих злоупотреблений со стороны персонала;

· увеличение производительности труда персонала;

· поддержка маркетинговых мероприятий;

· создание систем лояльности. Разнообразные системы скидок для постоянных клиентов.

Понятно, что частично эти задачи пересекаются. Их решение путём автоматизации в ресторанном бизнесе можно считать частным случаем АСУ и ERP. Однако в отличие от универсальных систем, ресторанные системы автоматизации, также, например, как системы для розничной торговли (Автоматизация торговли), являются узкоспециализированными, хотя и более распространёнными по числу внедрений, так как ресторанный бизнес один из самых массовых.

Функционирование предприятия общественного питания является более сложным, чем функционирование магазина розничной торговли, так как в первом присутствует процесс изготовления продаваемого товара, а также его непосредственное потребление покупателем на месте.

В общем случае в ресторанном бизнесе при помощи программно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:

· Продажи. Сюда входит всё, что связано с обслуживанием посетителей: приём заказа, отправка его на кухню, формирование счёта, расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда же входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, маркетинговые акции (скидки, бонусы и т.п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число операций обслуживания.

· Склад и логистика, бухгалтерский учёт. Автоматизируются складские операции -- приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация.

· Управление и контроль деятельности предприятия. Управление персоналом.

Часть программно-аппаратного комплекса, которая автоматизирует функции обслуживания посетителей, называется «фронт-офисом». Официант вводит заказ на POS-терминале с контактным экраном и интерфейсом, формируемым программой. Сформированный заказ сразу отправляется на кухню и распечатывается у повара в виде марки заказа со штрих-кодом. Когда блюда приготовлены, повар считывает сканером марку заказа, что служит сигналом готовности для официанта.

Счёт предоставляется посетителю системой автоматизации в виде пречека с подробной распечаткой всех блюд, услуг и с другой полезной информацией. В настоящее время уже и в России распечатанный пречек является составляющей стандарта качества обслуживания.

Бэк-офисом принято называть рабочее место системы автоматизации, пользователю которого доступны все компоненты системы. Это рабочее место руководителя предприятия, управляющего, экономиста, кладовщика, менеджера, администратора, бухгалтера и других сотрудников офиса.

Так, например, автоматизация производства помогает шеф-повару формировать меню, прейскурант и т. д.. Калькулятору даёт возможность расчета стоимости блюд и их экономические показатели. При автоматизации склада и логистики становится значительно проще осуществлять функции менеджеров, ответственных за закупки, прием и хранение продуктов и полуфабрикатов.

Помимо того, что бэк-офис позволяет менеджерам осуществлять операционное управление предприятием, управляющему становится доступна полная информацию, на основе которой он имеет возможность оценить экономическую эффективность функционирования заведения.

Для сотрудников всех уровней, владельцев бизнеса, комплекс автоматизации предоставляет множество возможностей, которые не просто облегчают жизнь, а в принципе меняют стиль работы. Основой всех систем автоматизации ресторанов является механизм отчётов, гибкость которого в значительной мере определяет эффективность системы для ресторатора. Вместе с тем, отчёты -- не только средство контроля, но и инструмент сбора маркетинговой информации.

Автоматизация ресторанов является в чистом виде прикладной задачей. Поэтому успех разработчиков систем зависит не только, и может быть не столько, от умения программировать, сколько от знания предметной области, то есть ресторанного бизнеса. Соответственно, лидирующее положение на рынке занимают компании, которые начали свои разработки более 10 лет назад и успели накопить обширный опыт работы с предприятиями общепита, отладить свои продукты до совершенства. В их числе «R-keeper» - 17 лет, «B52»- 15 лет на рынке.

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая создания очередей.

В настоящее время существует много разновидностей формата быстрого обслуживания: в одних ресторанах заказ принимают и собирают прямо на кассе, в других гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии, в третьих гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию.

Для таких ресторанов идеально подходит система автоматизации «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд», которая, кроме учетных функций, содержит механизмы планирования продаж и производства, контроля ценообразования и прочие управленческие инструменты.

Фронт-офис системы «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд» предоставляет широкие возможности автоматизации работы кассиров и контроля за действиями персонала:

· обслуживание посетителя в зале;

· автоматизация работы кассиров;

· высокая скорость и устойчивость работы;

· возможность работы касс в автономном режиме;

· оплата платежными картами различных банков;

· работа с электронными весами;

· настраиваемый интерфейс кассира и вид чека;

· система скидок и работа с дисконтными картами;

· возможность идентификации персонала с использованием сканера отпечатка пальца.

Система управления «АСТОР Ресторан 4.0 ПРОФ Фаст Фуд» поддерживает работу со следующим специализированным торговым оборудованием:

· POS системы;

· фискальные регистраторы;

· принтеры этикеток;

· денежные ящики;

· дисплеи покупателя;

· сканеры штрих-кода;

· ридеры магнитных карт.

Как система управления, ПП «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд» содержит следующие функции:

· управление запасами;

· управление меню;

· управление себестоимостью;

· анализ взаимоотношений с поставщиками;

· контроль закупочных цен;

· управление ценообразованием;

· учет товаров на складах;

· учет взаиморасчетов;

· производство блюд и полуфабрикатов;

· бухгалтерский учет.

Учет работы ресторана, реализованный в программе, поддерживает все операции, связанные с закупкой, хранением и продажей товара, закупкой и переработкой полуфабрикатов, приготовлением и реализацией блюд и, связанными с этими операциями, взаиморасчетами с покупателями и поставщиками. Также в системе реализована возможность многофирменного учета. Кроме оперативного учета ПП «АСТОР: Ресторан ПРОФ» содержит встроенный блок бухгалтерского учета с возможностью выгрузки данных в «1С Бухгалтерию 8».

Далее рассмотрим систему «TillyPad XL», которая обеспечивает максимально высокую скорость обслуживания клиентов. Поскольку для предприятий, работающих в формате фаст-фуд, главным критерием является высокая скорость обслуживания клиентов, то система «TillyPad XL» сводит к минимуму время, необходимое для приема и исполнения заказа.

Внедрение комплекса «TillyPad XL» на предприятиях формата фаст-фуд позволяет:

· использовать единый для всех заведений прейскурант;

· осуществлять централизованный учет продаж;

· контролировать наличие и расходование продуктов на складе;

· использовать общие списки сотрудников;

· обеспечить максимально высокую скорость обслуживания клиентов;

· организовать стандарты обслуживания, единые для всех заведений, входящих в сеть;

· получать любые отчеты о деятельности, как отдельного заведения, так и всей сети; www.myrestoraunt.ru

· организовывать разнообразные маркетинговые и рекламные кампании, действующие во всех заведениях;

· неограниченно масштабировать систему в соответствии с развитием бизнеса.

Кроме рассмотренных, сегодня на рынке систем автоматизации ресторанов предлагается несколько информационных систем (ИС):

· «R-Keeper».

· «Эксперт».

· «Эдельвейс/Медальон».

· «Магия».

· «B52 Ресторан».

· «ALOHA POS».

Система «R-Keeper» - лидер рынка автоматизации заведений сферы общепита и развлечений. Разработчик - компания «UCS». Текущая версия программы - 6. Находится на рынке автоматизации с 1992 года. Основные программные продукты: «R-Keeper» (АСУ для ресторанов), «StoreHouse» (складская программа, часто backend), «PoolJet» (АСУ для учета работы бильярда), «Shelter» (комплекс для автоматизации гостиниц), «UCS Премьера» (АСУ для кинотеатров). С марта 2004 г.«UCS» перешагнула порог в 3000 клиентов, из них 250 - в Литве, 250 - на Украине. Комплекс работает под управлением «PC DOS». Минимальные требования к оборудованию: POS-терминал. Стоимость установки комплекса «R-Keeper» (без оборудования): stand-alone- не поддерживает, минимальная комплектация - $5200, сетевая концепция - $8200. www.rarus.ru

ПК «Эксперт». Разработчик - «Аверс Технолоджис». На рынке автоматизации 5 лет (вышли на рынок в марте 1999 года). Комплекс работает под управлением «Windows» и СУБД «MS SQL» (плюс $1500 к стоимости ПО). Стоимость установки комплекса «Эксперт»: stand-alone - $1250 (плюс СУБД, с POS-терминалом - $2500), сетевая концепция - не поддерживается. Сайт компании: www.averstech.ru

ПК «Z-Cash». Разработчик - компания «Z-LabTech». Молодой продукт (сейчас проходит тестирование новая версия). В АСУ представлены решения только для ресторанов. Система построена на Интранет-технологиях. Работает под управлением сервера «Денвер-2 PRO» и СУБД «MySQL» (вторая версия поддерживает СУБД «Oracle», «Postgree SQL»). Возможны как стандартная реализация, так и stand-alone и сетевая концепция. Цена - ежеквартальная оплата лицензии ($100-150 в месяц).

«Z-CashRestaurantSuite» состоит из трех станций (АРМ - автоматизированных рабочих мест): «FrontOffice», «BackOffice» и «ProductOffice».

Функции «FrontOffice» - АРМ официанта:

· открытие новых столов;

· функция просмотра всех открытых столов (в основном используется для менеджеров);

· введение заказанных блюд и напитков;

· редактирование блюд и напитков;

· отказ от ранее заказанных блюд и напитков;

· печать заказов на кухне/баре или вывод их на терминал ProductOffice (в зависимости от настроек);

· печать счетов;

· печать фискальных чеков;

· закрытие счетов;

· удаление счетов;

· перенос стола;

· передача стола другому официанту;

· разбиение счетов;

· установление скидок по отделам кухня/бар;

· установление скидок с использованием клиентских карт;

· оплата по клиентской карте;

· внесение аванса на клиентскую карту;

· введение модификаторов к блюдам и напиткам (подробнее ниже);

· учет прихода на работу;

· просмотр всех столов;

· функция «Черта»;

· информирование о возникающих стоп-листах;

· функции установленных плагинов («электронный наставник», Profiler, mySkin, Room3D etc.);

· помощь.

Функции «BackOffice» - АРМ менеджера, калькулятора, управляющего:

· просмотр текущих открытых столов в режиме реального времени;

· просмотр состояния выручки (реализованная выручка, нереализованная выручка, возможная выручка) в режиме реального времени;

· просмотр текущего состояния склада и стоп-листов в режиме реального времени;

· открытие новой смены;

· просмотр архива смен, в том числе текущей (возможность просмотра каждого счета);

· просмотр текущих заказов на кухню/бар, а также возможность контроля времени приготовления блюд (при использовании «ProductOffice») в режиме реального времени;

· управление пользователями системы (добавление пользователей, назначение должности с соответствующими правами доступа, редактирование пользователей, удаление и временная деактивация пользователей);

· управление правами доступа (добавление должности с новыми правами доступа, установление подчиненности должности, редактирование прав доступа по всем возможным функциям системы, удаление должностей);

· управление дисконтными программами (добавление, редактирование и удаление дисконтных программ, назначение размера скидки/наценки на отдельные дисконтные программы, назначение графика действия дисконтных программ);

· управление клиентскими картами (добавление, редактирование и удаление клиентских карт, привязка клиентской карты к конкретной дисконтной программе, изменение дисконтной программы клиентской карты);

· управление меню (добавление, редактирование, удаление и временная деактивация блюд, напитков и каталогов, редактирование технологии приготовления блюда/напитка, печать технологических карт, просмотр себестоимости блюда/напитка, возможность редактирования шаблона технологической/калькуляционной карты, введение времени приготовления блюда для контроля хронометража, указание принтера для вывода конкретного блюда);

· управление модификаторами (создание, редактирование и удаление модификаторов, задание статусов частного или общего модификатора, привязка модификатора к одному или нескольким блюдам, задание технологии модификатора, создание сложных модификаторов, использование информационных, ценовых, технологических корректоров, обязательные модификаторы, модификаторы на блюдо/счет, скрытые модификаторы);

· управление справочником продуктов (добавление, редактирование, удаление продукта или каталога, временная деактивация для использования в технологических картах, отображение блюд, в которых используется данный продукт, просмотр текущей учетной стоимости продукта, просмотр текущего остатка продукта на складе);

· работа с приходными, расходными, инвентаризационными складскими актами (транзакции актов, возможность редактирования акта в любое время до его закрытия, просмотр всех актов, частичная инвентаризация, при включенной/выключенной опции возможно/невозможно изменение текущей учетной стоимости продукта инвентаризационным актом, автоматический перерасчет учетной стоимости продукта при закрытии акта);

· просмотр протокола отказа от блюд;

· просмотр протокола удаления счетов;

· просмотр протокола установления скидок;

· просмотр протокола возникновения стоп-листов (делается запись, когда при заказе списывается продукт с отрицательным или нулевым балансом);

· просмотр протокола хронометража блюд при включенном ProductOffice (вносится запись, когда блюдо отдано позже, чем указано в хронометре конкретного блюда);

· просмотр журнала учета прихода на работу;

· настройки «FrontOffice» (изменение скинов, настройка и управление плагинами, настройка принтеров для печати чеков и счетов);

· настройки «BackOffice» (изменение скинов, настройка и управление плагинами, установка методики учета себестоимости:FIFO, LIFO или средневзвешенный, установка опции возможности изменения учетной стоимости продуктов инвентаризационными актами);

· настройки «ProductOffice» (включение/выключение станции, изменение скина, настройка и управление плагинами);

· управление мультилингвальностью и локализацией;

· работа с финансовыми, складскими отчетами и отчетами по меню на плагинной системе (инсталляция и деинсталляция отчетов, удаление отчетов, просмотр описания и помощи отчетов, формирование отчета, распечатка и сохранение отчета, выгрузка отчетов в «Excel»);

· интеграция с «1С» через «CommerceML»;

· пейджинг (система коротких сообщений);

· помощь и руководство.

Функции «ProductOffice» - АРМ производственных подразделений кухня/бар (не представлен в первой версии АСУ):

· отображение заказа (различные возможности отображения: в порядке ввода, упорядочить все заказы по времени ввода, упорядочить все заказы по счетам, упорядочить все заказы по официантам, сгруппировать все заказы по одинаковым блюдам/напиткам);

· информирование о готовности;

· пейджинговая система сообщений (в том числе о возникших фактических стоп-листах);

· эмпирическое информирование о возможных стоп-листах;

· информирование о времени приготовления блюда/напитка;

· просмотр справочника технологических карт;

· мониторинг прошедшего времени приготовления блюда/напитка.

ПК «Эдельвейс». Разработчик - компания «Reksoft». На рынке автоматизации 5 лет. С 2004 года название будет изменено на «Медальон». Комплекс автоматизации гостиниц. Совместим со следующими АСУ: «TillyPad», «Магия», «R-Keeper». Кроме того имеет собственную АСУ «Medallion POS».

«Магия-Ресторан». Разработчик - компания «ИВС» (г.Москва). На рынке автоматизации с 1996 года. Комплекс автоматизации управления и учета на предприятиях общепита. Работает под управлением «Windows» и СУБД «MS SQL». Пользователи - свыше 500 предприятий России и Украины. Цена - нет данных.

Для небольшого ресторана с одним или двумя залами обслуживания, для оформления заказов оптимально использование выделенного терминала официанта. Рабочим местом кассира является Pos-система на базе фискального регистратора. В качестве станции официанта предпочтительно использовать сенсорный терминал - это позволяет ускорить ввод и редактирование заказов. Дополнительно терминал официанта можно оснастить принтером печати счета. На кухне и в баре устанавливаются принтеры для печати заказов. На офисном компьютере устанавливается программное обеспечение необходимое для администрирования системы: разграничение прав доступа, печать меню, формирование зала, задание схем печати. Для ведения учета продуктов на склад и калькуляции устанавливается специализированная конфигурация «1С-Управление Рестораном». Таким образом, автоматизация ресторана позволяет быстро и эффективно решать массу задач, ежедневно возникающую перед персоналом заведения.

Информационная система «X-POS». Разработчик - компания «ИНКОМСОФТ». Работает под управлением «Windows» и «MS SQL» (плюс $1500). Минимальная стоимость установки - $1300 (плюс стоимость СУБД при установке $890). Отсутствуют варианты реализации stand-alone и сетевой концепции. Малораспространенная АСУ. Сайт компании: www.xpos.ru

Информационная система «ALOHA POS». Разработчик - компания «AlohaTechnologies» (США), официальный представитель в России - «Сервис Плюс». На рынке автоматизации с 1992 года. Основная деятельность - крупнейший системный интегратор, разработчик ПО и поставщик оборудования (по данным «РосБизнесКонсалтинг»). Пользователи «ALOHA POS» - свыше 30 000 ресторанов в 30 странах мира, среди них: «BurgerKing», «TGI Fridays», «BaskinRobins», «KFC». Отсутствие собственной системы «BackOffice». Цена - нет данных.

Информационная система «B52 Ресторан». Разработка компании «Студия ПЛЮС» (Украина). На рынке автоматизации с 1995 года. Работает под управлением СУБД «Interbase 5.0» или «Firebird 1.0». Цена - 600 евро за каждый front-office и 600 евро за первый (300 евро за каждый последующий) back-office.