Как открыть мини-кафе с нуля. Как открыть кафе с нуля: практические советы и важные шаги Как открыть семейное кафе

Желающих организовать свое собственное дело становится с каждым днем больше и больше. Практически каждый готов отказаться от работы ради того, чтобы начать трудиться на самого себя. Однако все ли настолько просто? Идей на сегодняшний день настолько много, что с лихвой хватит на всех. Однако придется потрудиться. И в этом обзоре будет рассмотрена практически самая популярная на сегодняшний день предпринимательская деятельность. Речь идет об открытии кафе. Вариаций у подобного бизнеса может быть много. Детское и летнее кафе, кафе-мороженое и кафе-бар. А если проявить свою фантазию, то можно еще что-нибудь придумать оригинальное. Следует более подробно рассмотреть основные нюансы этого дела.

Открытие своего собственного предприятия

Летнее кафе всегда способно привлечь большое количество внимания. Особенно если погода жаркая. Однако стоит помнить о некоторых нюансах. Отвечая на вопрос о том, как открыть летнее кафе, очень важно добиться высокой посещаемости. В данном обзоре будут раскрыты основные моменты, связанные с подобной разновидностью бизнеса.

С чем придется столкнуться предпринимателю?

Практически во всех городах есть определенные особенности, связанные с открытием летнего кафе. Однако по большинству пунктов требования совпадают. Например, официальная регистрация не имеет каких-либо глобальных отличий. Итак, что предстоит сделать предпринимателю?

Во-первых, необходимо задуматься о том месте, где будет размещено кафе. Чтобы получить его в собственность, предприниматель должен обратиться в земельный отдел, который находится в администрации - районной или городской. В некоторых ситуациях участки могут сдаваться в аренду. Основанием в этом случае будет служить обращение предпринимателя. Но участки под строительство могут также сдаваться в аренду по результатам конкурсов.

Проектирование эскиза

Перед тем как открыть кафе, надо составить его проект. Эскиз может быть составлен как самим предпринимателем, так и сторонними компаниями, специализирующимися на этой сфере деятельности. При составлении проекта требуется учесть, что местными властями может быть выдвинут целый ряд требований. Это могут быть и рекомендации относительно внешнего оформления, и формы вывески и т. п. Также есть возможность, что власти могут выдвинуть требования относительно благоустройства территории, которая будет располагаться рядом с будущим кафе. Ассортимент продукции также в большинстве случаев подвергается жесткому контролю.

Составленный проект потребуется согласовать сразу в нескольких комитетах городской или районной администрации. После прохождения всех необходимых процедур на данном этапе потребуется подать заявку на использование выбранного вами места. После этого пойдет процедура рассмотрения. Если ответ будет положительным, то будет выдано соответствующее распоряжение и заключен договор на аренду земельного участка.

Разработка меню и закупка противопожарного инвентаря

Хотите разобраться в том, как открыть кафе? Следует понимать, что время терять в данном деле не надо. Поэтому в то время, пока идет рассмотрение заявки, необходимо заняться разработкой ассортимента блюд и напитков. Составленный список потребуется согласовать с санэпидемстанцией.

Предприниматель также должен приобрести несколько огнетушителей. Они необходимы для того, чтобы получить соответствующее разрешение на открытие своего собственного кафе от пожарных инспекторов. Также надо заключить договор с компаниями, которые занимаются вывозом мусора.

Если вы хотите понять, как открыть кафе с нуля, то следует знать, что каких-то определенных особенностей в этом деле не имеется. Надо руководствоваться точно такими же правилами, которые являются основополагающими при открытии прочих заведений общепита. Также следует учесть, что многие посетители не всегда ведут себя тихо и спокойно. Поэтому рабочее время некоторых кафе заканчивается в 23.00.

Что надо будет закупить для будущего кафе?

У некоторых начинающих предпринимателей, которые заинтересовались вопросом о том, как открыть кафе, имеется такое мнение, что сумма первоначального капитала небольшая. Соответственно, и окупится такой бизнес достаточно быстро. Прибыль, конечно, в самом начале становления предпринимательской деятельности может быть высокой. Но в данной ситуации огромную роль будет играть месторасположение. А вот с расходами не все так просто.

В первую очередь необходимо потратить деньги на процедуру согласования и получения самых разных разрешений. К тому же иногда этот процесс может значительно затянуться, если не напоминать о себе.

Надо будет закупить все необходимое оборудование и мебель. Холодильники, тенты, туалет - все это и многое другое следует предусмотреть, если вы хотите понять, как открыть кафе. Бизнес-план должен быть составлен с учетом всех мелочей. Для сокращения расходов можно приобретать некоторую технику в аренду. Ко всему прочему, есть некоторые компании, которые могут отдать оборудование в аренду бесплатно. Но это делается только при условии обязательной продажи их продукции.

Что необходимо для открытия кафе?

Документация, о которой стоит позаботиться

Перед тем как открыть кафе, необходимо собрать следующие документы:

1. Документация, которая послужит основанием для работы кафе. В ее число входят и нормативные акты.
2. Заключение от санэпидемстанции, выписанное после проверки специалистами данной службы.
3. Санитарные правила.
4. Документация, которая сможет подтвердить высокое качество продукции.
5. Инструкция, в которой будут указаны правила мытья посуды.
6. Книга для жалоб и предложений. Она должна быть прошита, пронумерована и заверена самим предпринимателем.
7. Необходимо разрешение на внешнюю рекламу. Оно требуется для того, чтобы можно было сделать вывеску.

Помимо всего вышеперечисленного, необходимо позаботиться о том, чтобы сотрудники кафе имели не только медицинские книжки, но и личную санитарную одежду. Это вся документация, которая потребуется, чтобы ответить на вопрос о том, как открыть мини-кафе.

С какими расходами придется столкнуться предпринимателю?

Каждый месяц необходимо перечислять арендную плату за участок земли. Ее размер будет полностью зависеть от величины кадастровой стоимости выбранного места под кафе.

На то, чтобы закупить качественные продукты у надежных поставщиков, также необходима немаленькая денежная сумма. Два раза в месяц потребуется начислять сотрудникам заработную плату. Один раз в месяц из зарплаты будут исчисляться страховые взносы и налоги на доход. От величины площади под кафе будет зависеть налог, который начисляется на основной вид деятельности.

Также с расходами придется столкнуться при решении всех проблем, связанных с подключением к канализации, водоснабжению, к электросетям. На то, чтобы открыть свое собственное летнее кафе в небольшом городке, потребуется потратить порядка 50 тысяч рублей. В больших городах величина первоначального капитала достигает 300 тысяч рублей.

Как открыть кафе с нуля? Кроме всего вышеперечисленного, потребуется позаботиться о найме сотрудников. При открытии летнего кафе трудовые договоры надо будет заключать на сезонные работы. Но каких-либо принципиальных отличий в данном случае не имеется.

Открываем кафе для детей

Как открыть детское кафе? Если этот процесс рассматривать с позиции организации предпринимательской деятельности, налогообложения и разрешения, то требуется сделать все то же самое, что и при открытии обыкновенного ресторана или кафе. Хотя имеются определенные законы. Следует также учесть, что предприятие в данной ситуации не будет обладать высокой доходностью по сравнению с теми учреждениями, которые рассчитаны на взрослых людей. Ко всему прочему, предприниматель должен отличаться большой фантазией, которая потребуется при оформлении помещений. Также надо будет позаботиться о составлении развлекательной программы.

Для открытия детского кафе потребуется арендовать несколько помещений - производственное и складское. Также необходимо будет оборудовать игровой зал. Он должен располагаться отдельно от зала для перекуса. При расчете всех размеров следует руководствоваться ГОСТом 30389-95.

Следует позаботиться и об оформлении, отвечая на вопрос о том, как открыть свой бизнес - кафе для детей. Каких-либо уникальных технологий использовать в данном случае не потребуется. Оформить надо вывеску, вход, форму сотрудников и т. п. При этом надо учитывать особенности детского восприятия. В этом случае можно воспользоваться помощью детского психолога. Для того чтобы оснастить игровую зону, потребуется потратить порядка 800 долларов.

Список разрешений в данной ситуации ничем не отличается от той документации, которую потребуется собрать при открытии заведения общественного питания.

Составляем список блюд

Меню для детей должно отличаться простотой. Список блюд должен обладать минимальным количеством предложений с изображениями. Именно внешним видом угощения обычно и руководствуются дети. При составлении меню также можно посоветоваться с детскими психологами. При формировании списка блюд не стоит забывать и про интересы родителей, потому что именно они решают, какое предприятие посещать. Естественно, о курении и продажах спиртных напитков в детском кафе никакой речи и быть не может.

Какие расходы ожидают предпринимателя?

1. На закупку мебели может потребоваться порядка 45 тысяч долларов. В этом деле требуется руководствоваться санитарными правилами для предприятий общественного питания.
2. На зарплату персоналу будет уходить около 10 тысяч долларов.
3. Не следует забывать о найме аниматоров и нянь. Эти люди должны уметь общаться с детьми. В среднем зарплата будет равна 5 тысячам долларов.

Если вы хотите разобраться в том, как открыть небольшое кафе для детей, то следует учитывать, что основной статьей дохода будет организация развлекательных программ. Если работа будет проделана качественно, то окупится бизнес примерно за 3 года. В среднем на то, чтобы открыть детское кафе, придется потратить около 70 тысяч долларов.

Кафе-мороженое может принести прибыль

Начинающего предпринимателя может заинтересовать вопрос о том, как открыть кафе-мороженое. Причина этого проста: на организацию подобной деятельности не потребуется много средств. При этом окупаемость находится на достаточно высоком уровне. Еще одним достоинством подобной деятельности является низкая конкуренция.

Собственником кафе-мороженого можно стать разными способами. Предприниматель может его купить, создать самостоятельно или открыть по франчайзингу. Покупка уже сформированного бизнеса малопопулярна. Да и предприятия подобного типа очень редко поступают в продажу. Второй способ более оптимален для опытных рестораторов, в то время как начинающим предпринимателям подойдет третий вариант.

Первые шаги на пути к открытию своего бизнеса

В первую очередь потребуется задуматься об аренде помещения, которое будет включать в себе несколько зон: производственную, бытовую, складскую и торговую. Они все понадобятся для того, чтобы ответить на вопрос о том, как открыть кафе. Без денег это сделать невозможно. Однако можно резко сократить величину первоначального капитала, создавая не полноценное кафе, а только лишь витрину для реализации мороженного. Саму продукцию можно покупать у других компаний.

Потребуется нанять персонал. Количество сотрудников будет полностью зависеть от размеров предприятия. Список документов, необходимых для организации бизнеса, практически ничем не отличается от той документации, которая необходима при открытии других учреждений общепита.

Основные нюансы, которые надо учитывать

Если вы задумались о том, как открыть кафе-бар, то следует понимать, что рисков при организации подобного предпринимательского дела будет меньше, чем при открытии ресторана. Кроме того, сумма первоначального капитала не слишком высокая. Сберечь денежные средства можно не только на найме персонала, но и на хранении продукции. Для того чтобы открыть подобное учреждение, потребуется около 100 тысяч долларов. Окупится бизнес за 3 года.

Помимо всей необходимой документации, которая была расписана выше, потребуется также лицензия на продажу алкоголя. Это и есть принципиальное отличие кафе-бара от других учреждений подобного типа.

Заключение

В данном обзоре были рассмотрены основные моменты, касающиеся вопросов о том, как открыть маленькое кафе. Ничего сложного в этом процессе нет. Необходимо только основательно подойти к организации своего собственного предпринимательского дела. Тогда успех начинающему бизнесмену гарантирован. Да и прибыль в такой ситуации не заставит себя долго ждать. Кроме того, не стоит забывать о постоянном расширении своего предприятия. Забрасывать его не стоит ни при каких условиях. Удачи вам в ваших начинаниях!

• Почему мини- кафе?
• Выбор помещения для кафе
• Постоянные расходы кафе
• Пошаговый план открытия

По словам некоторых представителей ресторанного бизнеса, самые успешные мини-кафе это те, которые реализуют свежую выпечку и пирожные. То есть продукты, которые всегда пользуются спросом в таких заведениях. Важны также удачное местоположение и невысокие цены - основные критерии успешности мини-кафе.

Почему мини- кафе?

Сегодня, распространенным методом вхождения в ресторанный бизнес является открытие небольшого, так называемого мини-кафе. Лучшего варианта для начинающего предпринимателя и не придумаешь. Во-первых, популярность общественного питания среди населения страны с каждым годом увеличивается. Во-вторых, рынок по-прежнему готов принимать новых игроков, несмотря на высокую конкуренцию. В-третьих, для открытия кафе не нужен богатый опыт и «набитые годами шишки» — предложений франшиз в данном направлении предостаточно.

При этом не нужно выделяться каким-либо экзотическим ассортиментом. В заведениях подобного плана основной акцент делается на холодные закуски — салаты, бутерброды, пиццу. Из горячего — супы, блюда из полуфабрикатов, десерты. Большая часть готовых блюд — привозные.

Сколько нужно денег для открытия мини-кафе

По расчетам экономистов даже небольшое кафе потребует вложений не менее 700 тыс. рублей. И это при том, что помещение под кафе — арендуется. В обязательные затраты входит:

• Приобретение кухонного оборудования и мебели. Самые дорогие элементы — холодильное оборудование (150 тыс. руб.), система вентиляции (100 тыс. руб.), столы и стулья (7 тыс. руб. на одно посадочное место), барная стойка (70 тыс. руб.). Всего на данную статью затрат уйдет не менее 500 тыс. рублей. Более подробно читайте статью: Как выбрать оборудование для кафе.
• Ремонт и дизайн помещения. Величина данной статьи напрямую зависит от вкуса и пожеланий владельца. Можно сделать скромную планировку на 200-300 тыс. руб., а можно заложить и несколько миллионов на создание уникальности и неповторимости интерьера.
• Установка программ автоматизации и систем защиты от краж — около 70-90 тыс. руб.
• Приобретение алкогольной лицензии (если требуется) — 60 тыс. руб.
• Прочие расходы, в том числе покупка кассового оборудования, спец. одежды — еще порядка 40-50 тыс. рублей.
• Реклама и продвижение кафе — около 30 тыс. рублей.
• Некоторую часть средств рекомендуется заложить в резерв на первые месяцы возможной работы в минус. Да и в целом, экономия на старте не помещает. Некоторым предпринимателям удается заключить с владельцем помещения договор на «арендные каникулы». Это когда кафе предоставляется возможность несколько месяцев не платить арендные платежи для того, чтобы успеть «встать на ноги».

Более подробно вопрос планирования бизнеса рассмотрен в статье: Бизнес-план небольшого кафе .

Выбор помещения для кафе

Заведения типа небольшого кафе, рассчитанных больше на случайного посетителя, рекомендуется размещать на центральных улицах города, на первых этажах домов с витражными окнами. Здесь важны такие показатели, как:

1. Проходимость людей. Большую роль играет наличие офисных и торговых центров, остановок общественного транспорта.
2. Назначение помещения — под какой объект оно ранее было задействовано. Хорошо, если помещение прежде использовалось под ресторан или кафе. В таком случае каких-либо глобальных перепланировок не потребуется, так как помещение уже будет соответствовать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания (СЭС, пож. безопасность). Это, конечно же, сэкономит не малую часть средств бизнесмена.
3. Мощность подключения электроэнергии. Если разрешенная мощность составляет не менее 75 кВт, то этого вполне достаточно для работы кухни полного цикла. Если же данный показатель меньше, то потребуется подключение дополнительных мощностей, что сопряжено с немалыми денежными вложениями.
4. Договор аренды. Чем выше срок заключаемого договора аренды, тем лучше. В идеале, договор аренды помещения под кафе должен составляться на срок не менее 5 лет. Так как только первые 1-2 года кафе будет отбивать вложенные средства, а остальное время приносит заветный доход владельцу заведения. Договора на срок менее 12 месяцев вообще не должны рассматриваться, так как такие условия не позволят получить лицензию на реализацию алкоголя.
5. Если в кафе планируется реализация алкоголя, тогда важны такие показатели как удаленность от жилых домов и объектов соц. назначения — не менее 25м, а также площадь помещения — не менее 50м2. В противном случае, получение лицензии будет невозможно.

Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса при открытии мини-кафе

Небольшому заведению вполне достаточно зарегистрировать обычное индивидуальное предпринимательство . Однако в подавляющем большинстве случаев «кафешкам» регистрируют именно ООО (юр. лицо). Причина проста — лицензия на алкоголь выдается только юридическим лицам. Кстати говоря, о лицензии. Затраты на получение алкогольной лицензии составляют порядка 60 тыс. рублей, а само время на получение занимает не менее 4 месяцев.

С 2013 года предприятиям общественного питания дается право выбирать какую систему налогообложения выбрать: общую, УСН, ЕНВД или купить патент. Что выгодней? На сегодняшний день, пожалуй, это спец. режим — единый налог на вмененный доход (ЕНВД), когда налог платится исходя из квадратуры помещения под обслуживание посетителей. Чем больше площадь, тем выше налог.

Контроль за деятельностью кафе

Большой плюс мини-кафе в том, что полный контроль за его деятельностью может осуществлять лично владелец заведения. Эффективность работы предприятия, в большинстве случаев от этого только повышается. Однако дополнительная безопасность от краж и потерь все же необходима. Для этого необходим комплекс мер, который включает:

• систему автоматизации кафе;
• систему видеонаблюдения;
• регулярные плановые и внеплановые инвентаризации;
• справедливую систему мотивации работников;
• немедленное увольнение сотрудников, замеченных в воровстве выручки, даже с заведением уголовного дела.

Постоянные расходы кафе

Основная статья расходов кафе — выплата заработной платы работникам и страховые платежи. На данные цели ежемесячно отводится 200-250 тыс. руб. (15 человек). На втором месте арендные платежи и коммуналка — еще 70-100 тыс. руб. ежемесячно. Затем идут налоги и прочие расходы — около 50 тыс. руб. Итого ежемесячные расходы небольшого кафе составляют от 350-500 тыс. рублей. Меньше, скорее всего неполучится.

Сколько можно заработать, открыв мини-кафе

Доходность кафе зависит от множества факторов. Как правило, при составлении бизнес-плана принято считать прибыль кафе исходя из 15 000 рублей на каждые 10м2 площади заведения.

Допустим, кафе ежедневно посещает 40 человек (это крайне низкий показатель), а средний чек заведения равен 400 рублей. Тогда ежедневная выручка составит 16 тыс. рублей, а ежемесячная — 480 тыс. рублей, что уже позволит работать в небольшой плюс.

По мнению экспертов, окупаемость кафе составляет не менее 1,5 лет, и это при условии удачного месторасположения. Более вероятный срок — около 3-4 лет. Нормальной рентабельностью бизнеса считается показатель в 20-30%.

В завершении, еще несколько советов. Если площадь помещения под кафе сильно ограничена, лучше установить высокие витрины с удобным окошком - таким образом можно оптимально и аппетитно разложить всю продукцию. Желательно, при этом, чтобы конструкция витрин позволяла посетителям свободно набирать понравившиеся блюда и расплачиваться на кассе. Таким образом, экономится время на обслуживание посетителей и значительно разгружается работа персонала.

Пошаговый план открытия

Для того чтобы открыть собственное мини-кафе, необходимо составить подробный бизнес-план. В первую очередь, необходимо решить для себя, в какой сфере будет работать ваше заведение, будь то национальная кухня или пиццерия, кроме того нужно знать своего целевого клиента и его примерный уровень дохода. К тому же, обязательно стоит учесть наличие конкурентов и заниматься постоянным анализом бизнеса. Маркетинг также будет являться важной частью бизнеса, а рекламные кампании перед открытием позволят вам осуществить хороший старт в ведении бизнеса. Обязательно нужно обзавестись всем нужным оборудованием и найти необходимых поставщиков с минимальными финансовыми затратами, чтобы прибыль удовлетворяла вас, как предпринимателя. Не забывайте, что для открытия бизнеса необходима документация, которой нужно обзавестись еще до старта вашей деятельности.

Какое оборудование выбрать для мини-кафе

Вообще, для заведения такого типа много оборудования не требуется, но оно все же играет значительную роль. В зависимости от тематики заведения, необходимо и сдерживать определенный стиль. Например.

1. Если это национальная кухня, то в дизайне помещения может находиться что-то из национальной атрибутики.
2. В пиццерии должно быть что-то итальянское в оформлении.

Кроме самого дизайна, необходимо оборудование и на кухне:

• малые бытовые приборы (кухонный комбайн);
• крупная бытовая техника (газовые плиты).

На оборудовании не стоит экономить, так как оно является залогом качественной пищи для ваших клиентов, которые будут возвращаться снова и снова, а может и приводить друзей, если вы вкусно их накормите, что как раз и является секретным рецептом успеха.

Какой ОКВЭД указать при регистрации мини кафе

Для мини-кафе можно использовать обычный код для деятельности ресторанов и кафе: 55.30.

Какие документы нужны для открытия

Для открытия мини-кафе понадобится данный список документов:

• подтверждение возможности использования помещения, как кафе;
• подтверждение о регистрации в налоговой инспекции;
• в случае продажи спиртного, необходима лицензия;
• справка об отсутствии долгов;
• документ, подтверждающий аренду участка земли;
• книга отзывов и предложений;
• ККМ карточка;
• документ, подтверждающий то, что была осуществлена проверка сан-эпидем службой.

Нужно ли разрешение для открытия мини-кафе

Среди перечня прочих документов, присутствует и разрешение санитарно-эпидемиологической службы на открытие кафе в арендованном вами помещении.

* В расчетах используются средние данные по России

Рынок общепита сегодня - это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха.

Сфера общественного питания сегодня характеризуется высокой конкуренцией. По данным 2ГИС, число заведений общепита в 2019 году в городах миллионниках выросло на 15% по сравнению с прошлым годом. И пускай рост идет в основном за счет прибавления мини-кофеен, кофеен, фреш-баров, пиццерий и прочего, но даже самый “тяжеловесный” сегмент ресторанов прибавил 7%. Годом ранее рост числа ресторанов фиксировался на уровне 3%.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

С одной стороны, подобные цифры говорят о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но сами по себе эти цифры ничего не обещают. Рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. Поэтому первым этапом в подготовке проекта ресторана является исследование рынка. Не обязательно быть маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ рынка. Вам будет достаточно общей оценки.

Вопросы, на которые должно отвечать маркетинговое исследование:

Кто основные игроки рынка? Где они расположены? На основе этой информации вам следует выбрать подходящее место для своего заведения;

Каковы спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте? Ответив на этот вопрос, вы оцените успешность самой бизнес-идеи и поймете, стоит ли вообще реализовывать ее;

Какова ситуация у конкурентов (меню, качество обслуживания, интерьер, фишки)? Посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки;

Кто ваш клиент (бюджет, интересы, предпочтения, возраст)? Это поможет определить целевую аудиторию. Важно понимать желания своих клиентов, чтобы создать популярное заведение;

Что за рубежом и в крупных городах? Почти все новшества на рынке общепита приходят к нам из заграницы, а оттуда проникают в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные города. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.

Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес.

Выбор концепции ресторана

В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса

Кто посетитель вашего заведения?

Где располагается ресторан?

Что может привлечь вашу целевую аудиторию?

Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия , китайский ресторан , молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

Какие позиции будут в меню?

Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?

Какое оборудование нужно закупить?

Сколько сотрудников потребуется нанять?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:

Первоначальные вложения;

• Ежемесячные расходы;

  Чистая прибыль;

  Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий - негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

свидетельство ОГРН;

журнал по технике безопасности;

свидетельство ИНН;

сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

договора с СЭС и пожарной службой;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

договор с ЖК на вывоз мусора;

соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м.;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать .

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

квадратура около 100 кв. м.;

наличие искусственной и естественной вентиляции;

наличие канализации;

наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;

холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;

посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика. С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Меню ресторана

Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;

ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее - за разумные деньги”.

составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;

соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;

обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным - хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

поставщики свежего мяса;

поставщик свежих овощей;

поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

поставщики различных соусов, специй и т.д.;

поставщики чая/кофе/напитков.

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам. Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции. Подробнее о практике взаимоотношений с поставщиками ресторанов можно прочитать в этой статье .

Запуск рекламы ресторана

Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории. Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.

Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;

Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха. У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.

Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым. Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита . Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.

Сколько денег нужно для открытия ресторана с нуля

В таблице представлена примерная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, к статьям расходов добавился «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая послужит вам финансовой подушкой в первые месяцы работы, когда ресторан будет работать себе в убыток. Ведь вам в любом случае придется платить заработную плату своим сотрудникам и покрывать другие расходы для бесперебойной работы (коммунальные, закупка продуктов и т.д.).

Расчет первоначальных вложений

Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 2 млн. рублей.

Доходы и расходы ресторана

Никаких точных цифр по уровню доходности ресторанов не существует - слишком много переменных факторов. Но кое-какие ориентиры все же существуют. В большинстве ресторанов более 55% затрат от выручки составляют всего три расходные статьи:

Продукты. Чаще всего на закупку сырья тратится от 25 до 35% выручки.

Аренда . Для небольших городов может составлять около 15%, для крупных - 20-25% оборота.

Персонал. Расходы на сотрудников обычно находятся в пределах 20-25%.

Остальное приходится на целый комплекс затрат, включая коммунальные услуги, налоги, ремонт и обслуживание оборудование, закупку моющих средств, утилизацию отходов, рекламу, обновление и обслуживание ПО и многое другое. Каждая из этих затрат по отдельности не несет большой финансовой нагрузки, однако все вместе они могут съесть львиную долю дохода. Задача предпринимателя - этого не допускать.

Что же должно остаться от выручки? Иными словами, какова нормальная рентабельность ресторана? Сегодня привычными цифрами считаются показатели в 10-20%. Это означает, что, например, при выручке ресторана в 800 тыс. рублей, “хорошая” чистая прибыль - это 160 тыс. рублей, а 300 тыс. рублей выручки - это нормально при обороте в 1,5 млн. рублей. Соответственно, показатели ниже 10% говорят о том, что заведение находится в зоне риска, а больше 20% - о более стабильном источнике дохода. Сверхприбыльным ресторанный бизнес сегодня уже назвать трудно.

Анализируем риски

Предупреждать риски проще и дешевле, чем устранять их последствия. Рестораны - одни из лидеров по количеству банкротств. Поэтому обязательно продумайте, какие угрозы есть в вашем деле и как можно их минимизировать.

Перечислим основные риски ресторанного бизнеса и способы, как их нейтрализовать:

неудачный выбор местоположения. Для заведения общепита расположение – это и метод продвижения, и часть концепции, и фактор деловой репутации. Неправильно выбрав место, вы рискуете получить низкую выручку. Поэтому ответственно подойдите к анализу торговой точки и учитывайте различные факторы. Отдельно ознакомьтесь со спецификой открытия ресторана в маленьком городе и кафе у автотрассы .

рост цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. Этот риск может повлечь увеличение расходов, сбои в работе и снижение репутации заведения. Чтобы сократить вероятность риска, следует тщательно выбирать поставщиков, включить в договоры поставки все необходимые условия, которые предполагают материальную ответственность поставщика при их невыполнении;

реакция конкурентов. Рынок общественного питания достаточно насыщен, поэтому поведение конкурентов может оказывать сильное воздействие на ваш бизнес. Одни снизят цены, другие запустят выгодную акцию, третьи скопируют вашу идею… Вариантов может быть много, и защититься от всех конкурентных уловок у вас вряд ли получится. Но чтобы снизить это влияние, вам необходимо сформировать свою клиентскую базу, постоянно мониторить рынок, предлагать своим клиентам программы лояльности, придумывать уникальные предложения и всегда работать над улучшением своих конкурентных преимуществ;

проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Данный риск опасен тем, что влечет за собой снижение прибыли, рост затрат и даже формирование негативного имиджа заведения. Чтобы избежать этого, вам следует установить автоматизацию всех производственных процессов (контроль заказов, продукции на складе и т.д.), систему контроля, сдельную оплату. Важно создать удобные, благоприятные условия труда для персонала;

проблемы с оборудованием, простои производства. Кухонное оборудование ломается. И если это происходит, вы должны оперативно устранять неполадки. Простоев производства в ресторанном бизнесе быть не должно. Чтобы снизить риск, нужно проводить регулярное тех. обслуживание и проверку оборудования, сотрудничать с инженером-технологом, который в случае поломки техники сможет быстро решить эту проблему;

порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Грамотное планирование объема закупок – очень важная часть работы. Вы можете потерять значительные суммы просто из-за того, что неправильно рассчитали объем необходимой продукции. Если насчитаете слишком много – продукты испортятся. Если закупите мало – часть позиций из меню будет недоступно, и вы можете потерять часть прибыли. Поэтому нужно тщательно планировать объем необходимой продукции, опираясь на показатели прошлых периодов, и следить за состоянием холодильного оборудования.

снижение репутации заведения. Поскольку ресторанный бизнес очень зависит от сарафанного радио, вы должны постоянно поддерживать хорошую репутацию. Ошибки в управлении, плохое обслуживание и некачественные блюда могут испортить вашу репутацию и повлечь за собой убытки. Для снижения риска, установите постоянный контроль качества продукции и обратную связь от клиентов заведения, чтобы своевременно исправить ошибки.

Подробнее о подводных камнях ресторанного бизнеса можно прочитать

В заключении

Ресторанный бизнес требует много времени, внимания и средств. Чтобы преуспеть в нем, нужно разбираться в специфике ресторанного дела и всех нюансах. Из таких мелочей складывается общая картина, которую видит посетитель. Если его все устраивает – он возвращается к вам, рекомендует ваше заведение друзьям и становится постоянным клиентом. Именно такие верные посетители и приносят ресторану основную долю прибыли.

За внешней красивой картинкой ресторана скрывается система сложных процессов. При грамотном распределении ресурсов и контроле всех производственных этапов можно построить выгодный бизнес.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Ресторанный бизнес становится все более популярным в России. Теперь можно открыть кафе или бар именно того вида, о котором вы всегда мечтали. Это может быть мини-кафе или закусочная быстрого питания. Возможно, вы захотите открыть салон-кондитерскую или сделать первое в районе детское кафе.

Вариантов очень много, но какие первые шаги нужно сделать, чтобы открыть кафе? С чего начать бизнес-план и на что обратить внимание, когда это первый проект?

Выбираем помещение для успешного заведения

Первый ключевой момент в создании заведения, где можно будет перекусить - это выбор помещения. От него будет зависеть успех или провал проекта. Можно сделать шикарный ремонт, создать неповторимую атмосферу и нанять блестящего повара. Но если выбран неподходящий район, то посетителей не будет: в кафе и кассе будет пусто день за днем. К сожалению, таких примеров очень много среди тех, кто думает,

Бизнес-план начинается с поиска площади. При выборе плацдарма обратите внимание на состояние основных коммуникационных систем. Уделите внимание наличию канализации, подаче воды и отопления. Хорошим вариантом будет выкупить старую столовую, где уже есть кухня. Тяжелее и дороже выстроить новое кафе из неадаптированных к приготовлению еды, но более дешевых помещений: ангаров и складов.

Большинство закусочных и баров открывают в жилых помещениях.
Если на этом месте уже была столовая, паб или ресторан - то все в порядке, можно открыть кафе в жилом доме. Но если вы решили впервые открыть кафе, с чего начать процесс, чтобы избежать массы подводных камней? Если звуки музыки и ароматы кухни станут непрошенными гостями квартир жильцов, то проблемы могут начаться очень быстро. Поэтому стоит заранее позаботиться о хорошем зонировании помещения, звукоизоляции и вытяжке. В случае если жильцы сочтут соседство неудобным, кафе могут просто закрыть.

Снимать или выкупать?

Аренда не самый лучший вариант. Особенно если речь идет о крупном кафе. Арендная плата имеет свойство расти, и не от хорошей экономической ситуации в стране. Если вы вдруг решите переехать, то ремонт и клиентура останутся собственнику. Большинство маститых, состоявшихся рестораторов открывали свой бизнес с выкупа помещения в собственность. После этого заведение можно рекламировать с большим размахом, понимая, что затраты на PR - это вклад в будущее. Кроме того, если проект по каким-то причинам не состоится, свою площадь всегда можно сдать в аренду, а с субарендой сложнее.

Перед открытием стоит обратиться к специалистам для того, чтобы выяснить, выгодно ли открывать кафе, учесть все регламенты законодательства и гостовые требования. Исходя из этих рекомендаций составляется план проекта. После того как получен бизнес-план кафе, пример его необходимо сдать в Роспотребнадзор. После согласования проекта с госструктурами можно приступать к ремонту и перепланировке.

Трапеза с хорошим вкусом

Очень важно выбрать единую концепцию и стиль ресторана или кафе. Для какой публики вы хотите работать? Кого вы хотите видеть среди гостей? Ответы на эти вопросы помогут понять ценности ваших потенциальных посетителей и выработать подходящий имидж. Не забудьте учесть свои идеи, ведь сейчас реализуется ваша персональная мечта.

Неважно, какого уровня ресторацию вы планируете открыть - важно найти свою "изюминку", вокруг которой будет строиться концепция. Подумайте, что это за критерий, который будет отличать вашу лавочку от всех прочих? Этот вопрос поможет успешно открыть кафе.

Как реализовать бизнес-план?

Первым шагом будет проведение сегментации и оценка рисков. Энтузиасты зачастую проскакивают эти этапы, недооценивая слабые стороны предприятия и сильные стороны конкурентов. Кроме того, на этом этапе стоит просчитать денежные затраты, выяснить

Работающий бизнес-план кафе - пример хорошей подготовки. Его невозможно сделать без точного портрета потенциального клиента, его социального дохода, вкусов, образа жизни.

Именно сейчас решается вопрос о том, откуда кафе будет получать основную прибыль: за счет большого оборота или высокой накрутки? Если, предположим, ваш типичный гость - это молодой студент, который любит проводить время с друзьями, потребляя чипсы и легкое пиво, то вряд ли дорогие изысканные блюда будут им оценены. Не поймет он и баснословные цены на крем из 30 ингредиентов и печень гуся, приготовленную по особому рецепту. Такой вариант бизнес-планирования, скорее всего, окончится плачевно, несмотря на то что вам удастся открыть кафе.

С чего начать: документация и регистрация

Для этого понадобится пакет документов.

Во-первых, заниматься бизнесом в нашей стране может только предприниматель. Нужно сначала открыть ООО или ИП.

Во-вторых, собрать следующий пакет документации:

• разрешение на размещение заведения, выданное Роспотребнадзором;
• разрешение, полученное у органов пожарной безопасности;
• подтверждение соответсвия помещения санитарным нормам (договор аренды, медкнижки персонала, свидетельство госрегистрации, разрешение на сырье и торговую продукцию);
• лицензии на продажу розничной торговли, алкоголя и табака;
• патент на торговую деятельность на данной территории (выдается местными органами самоуправления);
• уведомление о начале деятельности.

Федеральный закон №294-ФЗ от 26.12.2008 года «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» регламентирует данную деятельность.

Юридическое лицо (предприниматель) предоставляет необходимую документацию в Роспотребнадзор по фактическому месту нахождения. Заполненное уведомление дополняется копией-выпиской из Единого государственного реестра юрлиц (предпринимателей), а также копией свидетельства о постановке на учет в налоговые органы. Этих документов достаточно, чтобы открыть кафе.

Начинаем работу

Работа даже самого маленького общепита немыслима без оборудования. Для того чтобы сварить чашку кофе или приготовить мороженое, необходима техническая база. Обдумать все детали необходимо еще на этапе проектирования помещения.

Вся техника должна быть максимально функциональна и практична в использовании, долговечна, отвечать требованиям, предъявляемым к барам, ресторанам и кафе. В противном случае техника просто не окупится.

Современные приспособления позволяют быстро готовить качественные блюда. Но высокая производительность - это не только результат мощной технической базы заведения, но и умение персонала на ней работать. Очень важно провести для сотрудников мастер-класс после покупки новой машины.

Правильно выбранная техника повысит прибыльность бизнеса, в то время как неподходящие машины приведут к убыткам.

Меблировка и обстановка

Это еще один важный вопрос, которому стоит посвятить свое внимание, прежде чем открыть кафе. С чего начать выстраивать обстановку? Выгодным решением будет заказать комплект мебели, выдержанный в едином дизайне. Однако это вариант эксклюзива - он всегда дороже. Можно приобрести готовую мебель. Если кафе - это первое подобное предприятие, то дешевая мебель послужит образцом, чтобы на ее примере лучше увидеть потребности заведения. В следующий раз заказать подходящую мебель будет проще.

Человеческий фактор: подбираем талантливый персонал

Количество наемных работников будет зависеть от объема продаж заведения. Все дороги в "едальной" сводятся к повару. Он как капитан на корабле. Повар должен не только вкусно готовить блюда, но еще и красиво их оформлять. Очень хорошо, если вы заранее знаете своего будущего повара, еще на этапе, когда разрабатываете бизнес-план кафе.

Пример, когда дело открывается под известного мастера, точно не останется незамеченным в городе.

Идеальный состав кухни - это шеф-повар, необходимое количество поваров и посудомоек. Таких составов должно быть два - для посменного графика работы. Правая рука хозяина - шеф-повар - должен готовить быстро, при этом не снижая качества блюд, поскольку в подобных местах довольно часто случаются наплывы посетителей.

Если шеф-повар - это душа заведения, то следующая группа работников - его лицо. Бармены, официанты, администраторы лично обращаются к клиенту. То впечатление, которое произведет менеджер зала, встречая гостей, может стать поворотным моментом в дальнейших отношениях.

Если у вас нет опыта в найме работников, то попробуйте воспользоваться следующим советом. Вспомните свое любимое местечко и постарайтесь пообщаться с его владельцем на тему выбора персонала. Узнайте у него подробности того, как открыть кафе. Бизнес-план его идеи уже живет в стенах заведения, и, возможно, его советы уберегут вас от финансовых и эмоциональных катастроф. Успешный опыт коллеги всегда бесценен для того, кто умеет учиться.

Любой владелец вам скажет, что не стоит выбирать работников исходя из просто приятной внешности. Порой администраторам, как и официантам, приходится оказываться весьма в щекотливых ситуациях, где нужно и отстоять честь заведения, и клиента не потерять. Тут, конечно, нужна сообразительность, находчивость, Такой человек может делать ошибки, но не должен подводить владельца. Умение решать конфликты мирным путем - это драгоценный талант, поэтому при начислении зарплаты платите своим работникам за него.

Хороший официант - это еще и прекрасный продавец, который сумеет предложить именно то, что хочет клиент или еще не знает, что хочет.

Для того чтобы кафе недорого обошлось, можно пригласить туда уже сложившийся коллектив или хотя бы костяк команды, проработавшей вместе довольно долго. Это поможет сделать процесс работы быстрым и гармоничным. Это тот важный нюанс, который невыгодно отличает новые заведения от маститых сетей.

"Вкусный" день

Итак, когда основные процедуры завершены, и можно приглашать гостей, наступает этап закупки продуктов питания. Конечно, если вы не вкладывались в рекламу и не ждете в первый день наплыва посетителей, то можно постепенно совершенствовать меню, дорабатывая кухню. И все же вы проделали этот путь ради успеха, а успех заведения - это его аншлаг. Продукты - скоропортящийся товар, но лучше запастись им в избытке, чем остаться с полным залом и пустыми холодильниками, объясняя, что вы только-только смогли открыть кафе.

С чего начать закупки? Этот вопрос довольно хорошо проработан в сетевых кофейнях. У них отлажены поставки с лучшими для сети поставщиками, и при открытии новой точки у владельца франшизы уже будет приблизительная смета, телефоны для координации закупок. Этим опытом можно воспользоваться и самостоятельно, особенно если вы собираетесь открыть где опыту есть где поднабраться.

"Съедобный" бюджет

Хорошим преимуществом крупных городов, как Москва, является возможность одолжить или взять в бесплатное пользование часть оборудования.

Поставщики могут безвозмездно предоставить Кроме того, маститые фирмы с глубокими карманами для привлечения клиентов предлагают бесплатные сувенирные аксесуары. Кружки для бара, пепельницы и даже мебель с логотипами. Все это будет неоценимым вкладом тем, кто жаждет открыть кафе недорого. Часть техники, такую как СВЧ или чайник, вполне можно принести из дома.

В случае если вы открываете кафе в среднем российском городе, то плюсы будут другие. Нет потребности вкладываться в дизайн интерьера и разнообразить меню каждую неделю. Не нужна баснословная реклама и гламурный имидж заведения. Это может даже отпугнуть посетителей, которые слово "уют" понимают иначе, чем "столичные штучки".

Первыми крупными расходами станут реклама, выплата заработной платы и расходы на продукты. Первые месяцы обычно бывают убыточными, но не стоит отчаиваться, если вам уже удалось открыть кафе. С чего начать в этой ситуации - так это с потрошения "финансовой подушки". Это сумма, которая изначально закладывается в бюджет на подобный период. После того как компания станет на ровный курс, расходы будут касаться преимущественно ремонта и обновления оборудования.

На скорую ложку: как открыть кафе быстрого питания?

Если вы решаете вопрос насчет типа кафе, то стоит заметить, что спрос на фаст-фуд очень велик.

Дело в том, что этот тип питания подходит небогатым группам населения из-за низкой стоимости обеда и офисным работникам, которые перекусывают на ходу. Это создает определенную размытость в портрете клиента, но выводит на передний план другие критерии проекта.

Фаст-кафе должно находиться в месте с высоким трафиком людей. Нужно обособиться от конкурента. Для этого достаточно открыть мини-кафе хотя бы за углом от торгового центра, где находится соперник: главное, чтобы потоки людей не пересекались.

С юридической точки зрения, для того чтобы открыть шикарный ресторан, понадобится столько же труда, как открыть кафе быстрого питания. Но вложений во второй будет в десятки раз меньше. Хозяин подобного бизнеса большей частью инвестирует в примитивное оборудование для кухни и аренду помещения.

Самые маленькие гурманы

Малыши - это тоже ценители изысканной кулинарии. Но ценят они, скорее, несколько другое. Как открыть детское кафе в своем городе и не прогадать? Стоит отметить, что это пока незаполненная ниша в России, в то время как на Западе детское кафе есть в каждом людном месте, а детское меню - в каждом уважающем себя ресторане.

Здесь, конечно, особое внимание нужно уделить дизайну помещения, чтобы малыши чувствовали себя уютно. Лучше пригласить дизайнера и посоветоваться с аниматорами, ведь они будут устраивать тут праздники и мероприятия. Возможно, стоит выбрать какую-то одну стилистическую линию, сказку, эпоху. Антураж должен вызывать у детей ощущение комфорта и узнаваемости, а у их родителей - сказочности.

Удачным местом для детского ресторана будет то, где неподалеку расположен детский сад, поликлиника для малышей или игровая площадка. Вполне достаточно сделать зал на 60 посадочных мест и наполнить меню макаронами причудливой формы, супчиками и вкусными кашами - с такой базой уже можно открыть кафе.

Кондитерский бизнес

Это самая благодатная почва для инвестиций. Для открытия закусочной с одной печью вполне достаточно 100 тысяч долларов. Поэтому открыть кафе-кондитерскую довольно просто.

Это заведение вполне порадует гостей свежей выпечкой и горячим напитком. Кстати, то, зачем приходят в кондитерскую - это вкусные хлебобулочные изделия, а они хороши только свежими. Поэтому для этого типа кафе нужен не повар, а именно пекарь.

Рентабельность бизнеса доходит до 30% при вложении 400 тыс. долларов.

Кондитерские бывают очень разные. Это могут быть арт-трамвайчики на станциях метро, где можно купить маффин и чай из пакетика. Но также это может быть кондитерский дом с вековой историей, где делают настоящие произведения искусства. А за вкусные и красивые углеводы люди готовы платить.

Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании - почти в шесть. По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

• По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» - выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
• По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов - публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
• По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
• По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

• аренда/покупка/строительство помещения . Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
• оформление документов - от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан - в несколько раз выше;
• дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
• ремонт - затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит - от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
• мебель - необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
• оборудование и инвентарь для кухни - чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
• посуда и предметы сервировки , рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
• первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
• униформа для персонала - не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний - можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

• аренда (если помещение съемное);
• заработная плата;
• коммунальные платежи;
• телефония, Интернет;
• покупка продуктов, алкоголя;
• расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания - один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться. Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

• заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
• заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
• наличие зарегистрированного кассового аппарата;
• договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
• договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства - кредит или инвестиции. В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений. Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело - бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

• название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
• приблизительный ассортимент продукции;
• предварительная смета затрат на открытие;
• ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
• расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
• планируемые финансовые показатели;
• расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана - путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте - место, на втором месте - место, на третьем месте - место, на четвертом месте - место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны - во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд - искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни. Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни - возле рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую - перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам - это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, - то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам - дизайнерам или поставщикам - они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии. И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно. При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар , как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения. От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

• шеф-повар;
• повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
• бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
• посудомойщица;
• закупщик;
• администратор/хостес;
• официанты - как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
• уборщица;
• бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном - обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы - ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность». Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

• заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
• размещение рекламных щитов и указателей;
• создание и продвижение сайта;
• регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
• реклама в прессе;
• распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата - размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания - крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам - компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.